miércoles, 9 de diciembre de 2015

Papas Hasselback


Ingredientes:

  • 6 papas medianas
  • Aceite de oliva
  • Sal gruesa
  • 50 gr de mantequilla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharaditas de orégano
  • 1/2 cucharadita de ají molido

Preparación:

  1. Tomar 6 papas de tamaño mediano tirando a pequeñas y las lavamos con esmero bajo el grifo, cuidando de retirar toda la tierra e impurezas. Luego las secamos bien. Es importante seleccionar unas de forma regular y que tengan una base lo más plana posible para que apoyen bien sobre el plato.
  2. Disponemos dos palillos chinos en forma paralela y colocamos una papa en el medio.  Estos nos servirán como guía y tope para que las incisiones que le hagamos no lleguen a cortarla totalmente.
  3. Cortamos la papa en rodajas de menos de un centímetro de ancho. La papa seguirá unida en su base, ya que los palillos impedirán al cuchillo terminar el recorrido. Igualmente, deberemos tener cuidado con los primeros 3 o 4 cortes, ya que las puntas suelen estar más levantadas y  no apoyar sobre la tabla. 
  4. Repetimos la operación con cada una de las papas, que nos quedarán de esta forma, como una especie de acordeón.
  5. Una vez cortadas, las llevamos a una placa y las rociamos con aceite de oliva extra virgen. Luego agregamos sal gruesa, cuidando que el aceite y la sal se filtren por cada una de las hendiduras. 
  6. Las  llevamos a un horno precalentado a temperatura fuerte, a unos 200° centígrados. El tiempo total de cocción rondará los 45 a 50 minutos.
  7. Mientras se hornean nuestras papas, colocamos en un bowl la manteca pomada (a temperatura ambiente) y  le agregamos el ajo finamente picado, el orégano y el ají molido. Mezclamos bien para integrar todos los ingredientes.
  8. Pasada la media hora, retiramos las papas del horno para pintarlas con la manteca saborizada y las devolvemos para terminar de cocinarlas.
  9. Cada tanto, valiéndonos de una cuchara, recogemos la materia grasa que se ha derretido escurriendo  a la base de la placa y la volvemos a colocar sobre la superficie de las papas. Esto les dará un hermoso brillo.
  10. Unos 20 minutos más tarde, ya tendremos nuestras papas hasselback doradas y listas.


viernes, 6 de noviembre de 2015

Pato al palo


Ingredientes:

  • 2 cucharadas de salsa de ostión
  • 1/2 cucharada de salsa tausí
  • 1/2 cucharada de salsa mensí
  • 1/4 de cucharada de canela china
  • 3 anises estrella
  • 1/2 taza de sillao
  • 5 cucharadas + 1/4 de taza de azúcar
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 pato tierno de 3 kg.
  • 20 ramas de leña de eucalipto o naranjo
  • 4 nabos en rodajas
  • 1 zanahoria en rodajas
  • 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras
  • 1/4 de taza de vinagre blanco
  • Sal

Preparación:

  1. En una olla a fuego medio, hervir la salsa de ostión, la salsa tausí, la salsa mensí, la canela china, los anises estrella, el sillao, 5 cucharadas de azúcar, el aceite y media taza de agua por 2 minutos.Dejar marinar el pato con la mezcla anterior por un día.
  2. Insertar alambre galvanizado por las alas y los muslos del pato, y amarrarlo a una parrilla.
  3. Poner la parrilla a unos 50 centímetros de las brasas de leños de eucalipto y cocinar durante una hora por lado, bañando con la marinada cada 30 minutos.
  4. Por otro lado, restregar el nabo con agua y una cucharada de sal por 5 minutos. Luego escurrir y mezclar con la zanahoria, el ají, el vinagre y el azúcar restante. Dejar marinar por una hora.
  5. Servir el pato con papas sancochadas en rodajas y el nabo encurtido.

miércoles, 23 de septiembre de 2015

Trigotto de trigo


Ingredientes :

  • 2 tazas de trigo, remojado y lavado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente
  • 1 cebolla grande blanca, finamente picada
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • 1 a 2 cucharadas de ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, licuado
  • 1 ½ cucharadita de tomillo seco
  • ½ taza de vino blanco seco
  • 3 tazas de caldo concentrado de carne (puede ser de pollo o de mariscos)
  • 1 taza de crema de leche, aproximadamente
  • 3/4 a 1 taza de queso parmesano, rallado
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 ½ taza de habas cocidas (opcional)
  • 150 gr de queso fresco, cortado en cubitos
  • Perejil picado para la decoración

Preparación:

  1. Calentar el aceite de oliva con 2 cucharadas de mantequilla en una olla y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar a fuego lento hasta que estén transparentes. 
  2. Agregar el ají licuado y mezclar. 
  3. Agregar el trigo y el tomillo y mezclar. 
  4. Incorporar el vino y llevar a hervir 2 a 3 minutos. 
  5. Agregar, luego, el caldo concentrado y cubrir con agua. Cocinar a fuego lento hasta que esté suave. 
  6. Agregar la crema de leche y las habas cocidas, si se van a usar. 
  7. Incorporar el queso parmesano rallado, las 2 cucharadas de mantequilla restante y la mitad del queso fresco. Mezclar y rectificar la sazón.
  8. Servir inmediatamente y salpicar encima con el queso fresco restante y perejil picado. 

viernes, 4 de septiembre de 2015

Pastel arequipeño de papa


Ingredientes:

  • 8 papas blancas
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 150 gr de queso fresco en láminas
  • Tomillo picado
  • 1 1/2 taza de crema de leche
  • 3/4 de taza de leche fresca
  • 4 huevos
  • 2 cucharadas de huacatay fresco picado
  • 1 cucharadita de anís en grano
  • Sal, pimienta y comino

Preparación:

  1. Pelar y cortar las papas blancas en láminas delgadas.
  2. En una olla colocar agua y una pizca de sal, y blanquear las papas por 1 minuto. Reservar.
  3. Enmantequillar una fuente para horno. Colocar una capa de papas sazonadas con sal y pimienta.
  4. Añadir queso en láminas y huacatay picado. Repetir la  misma operación hasta cubrir toda la fuente.
  5. Batir la crema de leche con leche fresca, huevos y anís en grano. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de comino.
  6. verter la preparación sobre las papas.
  7. Colocar encima pedazos de mantequilla.
  8. Llevar al horno precalentado a 180ºC por 35 minutos.

Brochetas de pollo en salsa de maracuyá


Ingredientes:

  • 3 encuentros de pollo, deshuesados y en trozos
  • 2 pimientos en cuadrados
  • 1 cucharada de pisco
  • 2 cucharadas de sillao
  • Aceite vegetal
  • Sal y pimienta
  • Palitos de brocheta
  • Salsa de maracuyá
  • 1/4 de taza de jugo de maracuyá
  • 1 cucharada de pulpa de maracuyá
  • 1/4 de taza de agua
  • 5 cucharadas de azúcar
  • 3 rodajas de ají limo
  • 1 cucharada de chuño
  • Sal y pimienta

Preparación:
Brochetas

  1. Aderezar los trozos de pollo con el pisco, el sillao, la sal y la pimienta.
  2. En los palitos de brocheta ensaratr los trozos de pollo intercalándolos con los pimientos.
  3. Calentar una plancha con un chorrito de aceite y cocinar las brochetas durate 3 minutos aproximadamente por cada lado.
  4. Servir con la salsa de maracuyá.

Salsa de maracuyá

  1. En una olla colocar el jugo de maracuyá, la pulpa de maracuyá, el agua, el azúcar, la pimienta y el ají limo. Cocinar por 5 minutos. Espesar ligeramente con chuño diluido en un poco de agua fría.

lunes, 15 de junio de 2015

Sándwich de atún


Ingredientes:

  • 3 láminas de tocino picadas
  • 3 cucharadas de cebolla roja picada
  • 3 cucharadas de mayonesa
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • 340 gr de sólido de atún en conserva
  • 4 láminas de queso edam
  • 8 rebanadas de pan de molde
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal y pimienta

Preparación:

  1. En una sartén a fuego bajo, freir el tocino en su propia grasa, durante 4 minutos aproximadamente, hasta que esté crocante.
  2. En un bol, mezclar la cebolla, la mayonesa, la ralladura de limón, el tocino, el atún, sal y pimienta.
  3. Colocar las láminas de queso en cuatro rebanadas de pan y esparcir la preparación anterior. Tapar con las otras 4 rebanadas de pan y reservar.
  4. En una sartén a fuego medio, derretir la mantequilla y freir los sándwiches durante 3 minutos por lado, hasta que estén ligeramente dorados. 
  5. Retirar del fuego y servir.

sábado, 6 de junio de 2015

Langostinos a la milanesa


Ingredientes:

  • 2 huevos
  • 1 cucharadita de ajo molido
  • 36 colas de langostino peladas
  • 1 taza de harina sin preparar
  • 2 tazas de pan molido
  • 1 taza de aceite
  • 1 taza de mayonesa
  • 1 taza de cebolla china, parte verde, picada
  • 2 cucharadas de crema de ají amarillo
  • Sal y pimienta

Preparación:

  1. Batir ligeramente los huevos y sazonar con el ajo, sal y pimienta. Reservar.
  2. Pasar la colas de langostino por la harina y sacudir el exceso, luego por el huevo batido  y, finalmente por el pan molido.
  3. En una sartén a fuego medio, calentar el aceite y freir los langostinos durante 3 minutos.
  4. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
  5. Aparte, mezclar la mayonesa, la cebolla china y la crema de ají.
  6. Servir los langostinos a la milanesa y acompañar con la salsa.

Anticuchos de Gastón Acurio


Ingredientes:

  • 1 corazón de ternera
  • 8 palos pequeños de caña
  • 1 taza de pasta de ají panca
  • 2 cucharadas de pasta de ajo
  • 1/4 de taza de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharada de orégano en polvo
  • 1 taza de rocoto molido
  • 1 cucharada de cebolla china, parte verde, picada
  • 4 papas blancas cocidas
  • 4 choclos cocidos, en mitades
  • Pancas de choclo
  • Aceite vegetal
  • Comino
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

  1. Cortar el corazón de ternera en pequeñas láminas gruesas. Insertar tres en cada palo pequeño de caña. Reservar los anticuchos en una fuente.
  2. Mezclar en un bol la pasta de ají panca, la pasta de ajo, el vinagre de vino tinto, el orégano y media taza de aceite.
  3. Sazonar con sal, pimienta y comino. Mezclar con un batidor de mano o licuar, y verter la marinada sobre los anticuchos.
  4. Dejar reposar de dos a tres horas, de preferencia desde la víspera.
  5. Aparte, mezclar el rocoto molido con la cebolla china. Reservar.
  6. Llevar los anticuchos a la parrilla y dejar cocer hasta que esten dorados.
  7. Freir las papas en abundante aceite durante unos minutos, hasta que queden doradas.
  8. Servir los anticuchos sobre las pancas de choclo. Acompañar con la papas doradas, el choclo y la salsa de rocoto.


domingo, 24 de mayo de 2015

Quiche lorraine de Osvaldo Gross


Ingredientes:
Masa brisee

  • 500 gr de harina pastelera
  • 250 gr de mantequilla
  • 120 ml de agua
  • 1 huevo
  • 5 gr de sal

Relleno

  • 150 gr de panceta ahumada
  • 150 gr de jamón
  • 150 gr de queso ementhal
  • 200 ml de leche
  • 3 huevos
  • 200 ml de crema de leche
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:
Masa brisee

  1. Colocar la harina, la mantequilla y la sal en una procesadora y preparar un arenado. 
  2. Luego, incorporar el agua, el huevo y continuar mezclando hasta obtener un bollo.
  3. Envolver en film y llevar a frío.

Relleno

  1. Saltear la panceta ahumada cortada en lardones hasta dorar.
  2. Una vez que estén dorados pasarlos por papel absorbente. 
  3. Pare el ligue mezclar la leche, la crema de leche, sal, pimienta y los huevos.

Armado

  1. Sobre un molde de 26 cm con masa brisee cocida a blanco acomodar el jamón en cubos, la panceta, el queso ementhal y el ligue.
  2. Cocinar en el horno a 180° por 25 minutos.
  3. Retirar y servir.


viernes, 6 de marzo de 2015

Ensalada de pallares


Ingredientes:

  • 1/2 kg de pallares secos
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla roja picada
  • 1 ají amarillo sin venas ni pepas, picado
  • 2 tomates sin piel ni pepas, en cubos
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de vinagre de manzana
  • Jugo de 3 limones
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal y pimienta

Preparación:

  1. Remojar los pallares en agua que los cubra, de un día para otro.
  2. En una olla a fuego medio con abundante agua hirviendo, cocinar los pallares por 30 minutos, aproximadamente, hasta que estén tiernos. Colar y dejar enfriar.
  3. Aparte, mezclar el aceite con la cebolla, el ají, el tomate, el orégano, el vinagre y el  jugo de limón.
  4. Incorporar los pallares a la ensalada, sazonar con sal y pimienta, esparcir el perejil.  Servir.

martes, 3 de marzo de 2015

Spaguetti al ajo


Ingredientes: (4 personas)

  • 1/2 kg de spaguetti
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 3 dientes de ajo finamente picados
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1/2 taza de queso parmesano rallado
  • Sal y pimienta


Preparación:

  1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir y reservar.
  2. En una sartén  a fuego medio, calentar el aceite. Luego, derretir la mantequilla y dorar el ajo.
  3. Incorporar la pasta a la sartén, añadir el perejil, sazonar con sal y pimienta, y saltear a fuego alto por dos minutos.
  4. Servir inmediatamente y esparcir encima el queso parmesano.

domingo, 1 de febrero de 2015

Lúcumo


Ingredientes:

  • 3 onzas de pisco puro
  • 60 gramos de pulpa de lúcuma
  • 2 gotas de vainilla
  • 4 onzas de leche evaporada
  • 2 onzas de jarabe de goma
  • 6 cubos de hielo
  • Canela en polvo

Preparación:

  1. Licuar todos los ingredientes, excepto la canela, de 15 a 20 segundos.
  2. Verter en dos copas de martini previamente heladas.
  3. Espolvorear la canela encima y servir.

Pisco punch


Ingredientes:

  • 1/4 de taza de piña en cubos pequeños
  • 8 onzas de jarabe de goma
  • Cáscara de 1 piña
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1 1/2 onzas de jugo de limón
  • 4 onzas de pisco puro
  • 8 cubos de hielo
  • 2 cerezas marrasquino

Preparación:

  1. En un bol, mezclar la piña con el jarabe de goma y dejar macerar de tres a cuatro días a temperatura ambiente.
  2. Reservar el jarabe de piña y la piña en cubos por separado.
  3. Aparte, hacer hervir la cáscara de piña en un olla con dos litros de agua. Colar, dejar enfriar y reservar la infusión de piña.
  4. Licuar el azúcar con el jugo de limón durante 10 segundos. Reservar el sour mix.
  5. En dos copas, distribuiur la piña en cubos, dos onzas del jarabe de piña y ocho de la infusión de piña, el sour mix, el pisco y el hielo.
  6. Mezclar durante ocho segundos con una cucharilla de bar y colocar las cerezas dentro de las copas.
  7. Servir.

Aguaymanto sour


Ingredientes:

  • 13 cubos de hielo
  • 8 oz oz pisco macerado de aguaymanto
  • 2 oz Cointreau
  • 1 oz jugo de limón
  • 1 oz jarabe de goma
  • 1 clara
  • 2 aguaymantos

Preparación:

  1. Llevar dos copas al refrigerador. 
  2. Poner cinco cubos de hielo en la coctelera y dejar enfriar durante un minuto. Desecharlos y agregar el pisco macerado, el Cointreau, el jugo de limón, el jarabe de goma, la clara y los cubos de hielo restantes. Batir de ocho a diez segundos. 
  3. Servir colando en las copas que enfrió. 
  4. Decorar con un aguaymanto en el borde de cada copa.

viernes, 9 de enero de 2015

Chilcano de pisco


Ingredientes:

  • 2 oz pisco puro de quebranta
  • 1/2 oz jugo de limón
  • 3 gotas de amargo de angostura
  • 8 cubos de hielo
  • 296 ml Canada Dry fría
  • 1 rodaja de limón

Preparación:

  1. Colocar en un vaso highball el pisco puro, el jugo de limón, el amargo de angostura y el hielo. 
  2. Verter la Canada Dry hasta completar el vaso y mezcle con una cucharilla de bar. 
  3. Agregar la rodaja de limón y servir con un removedor.