Lomo saltado de Gastón Acurio

 

Ingredientes: (4 porciones)

Para el lomo:

• 600 gr de lomo fino en bastones gruesos
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 2 cebollas a la pluma gruesa
• 2 ajíes amarillos en juliana gruesa
• 4 tomates a la pluma gruesa
• 1 cda de pasta de ajo
• 1/4 tz de sillao
• 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 1/2 tz de caldo de carne
• 1/2 tz de cebolla china, parte verde, picada
• 1 cda de hojas de culantro picadas
• Sal
• Pimienta

Para las papas fritas:

• 1/2 kilo de papa amarilla en bastones
• aceite vegetal

Preparación:

1. En una sartén, calentar abundante aceite y freir las papas hasta que queden crujientes. Reservar sobre papel absorbente.
2. Sazonar los bastones de lomo con sal y pimienta.
3. En un wok, calentar el aceite de oliva e incorporar el lomo. Saltear a fuego alto hasta que quede sellado.
4. Añadir la cebolla, el ají amarillo y los tomates, y saltear a fuego alto durante 30 a 40 segundos.
5. Agregar la pasta de ajo, el sillao, el vinagre de vino blanco y el caldo de carne. Saltear durante 20 segundos más, rectificar la sazón e incorporar las papas fritas. Mezclar bien.
6. Agregar la cebolla chin a picada y las hojas de culantro picadas. Servir el lomo saltado en un plato tendido. Acompañar con arroz con choclo.

Helado de coco

Ingredientes:

• 170 gr de leche de coco (de lata)
• 580 ml de leche fresca
• 30 gr de coco fresco rallado
• 40 gr de leche en polvo
• 40 gr de glucosa
• 30 gr de yemas
• 100 gr de azúcar
• 2 gr de estabilizante
• 60 gr de licor de coco

Preparación:

1. En una olla llevar a calentar la leche de coco, la leche fresca, el coco rallado, la leche en polvo y la glucosa.
2. En un tazón aparte mezclar las yemas, el azúcar y el estabilizante. Retirar la olla del fuego y unir la mezcla de las yemas con las leches, integrando por completo todos los ingredientes.
3. Regresar la olla al fuego lento y mover constantemente, hasta que la preparación espese -NO DEBE HERVIR- y se pueda ver el fondo de la olla. Añadir el licor de coco (o esencia de coco), retirar del fuego y enfriar.
4. Colocar el helado en la congeladora, a la media hora retirarlo y batirlo. Repetir la operación cuatro veces en el lapso de 24 horas, hasta que obtener la textura deseada. A ese punto estará listo para consumir. Servir en copas y decorar con chocolate rallado.

Ensalada de pallares

 

Ingredientes:

• 1/2 kg de pallares
• 1 cebolla grande cortada en juliana
• 1 ají amarillo fresco picadito
• 2 tomates pelados y picados
• Aceite de olica c/n
• 1 cdta de orégano
• Vinagre blanco al gusto
• 3 limones
• 1 cda de perejil picadito para decorar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Remojar los pallares la víspera. Cocinarlos en abundante agua hasta que estén listos pero no deshechos. Reservar.
2. En un tazón combinar el aceite con el resto de ingredientes, excepto el perejil. Salpimentar.
3. Adicionar los pallares, mezclar bien y decorar con el perejil picadito.

Chupe de habas

Ingredientes:

• 1 kg de habas frescas
• 1 cebolla finamente picada
• 1 tomate picado
• 1 diente de ajo bien picado
• 200 gr de queso fresco
• 1/2 kg de papa amarilla
• 1 cda de aceite
• 6 tz de agua
• 3 huevos
• 1 tarro de leche evaporada
• Sal y perejil

Preparación:

1. Freir la cebolla en el aceite, agregar el ajo y sazonar. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el tomate y rehogar hasta deshacerlo.
2. Agregar el agua y las habas peladas. Dejar cocer a fuego lento.
3. Incorporar las papas amarillas cortadas en 4 y cocinar.
4. Antes de finalizar, agregar los huevos, la leche y el queso desmenuzado.
5. Mezclar y servir caliente, adornado con  perejil.

 

Tiradito clásico al limón

 

Ingredientes:

• 180 gr de pescado en filetes
• Sal y pimienta al gusto
• 8 limones

Para la decoración:

• Camotes
• Choclos
• Maíz (de preferencia "chulpi") tostado
• 1 ají limo
• Hojas de culantro en cantidad necesaria

Preparación:

1. Cortar el pescado en finas láminas y acomodarlas en un plato.
2. Aliñar el pescado con sal, pimineta y jugo de limón.
3. Servir después de que se forme la leche de tigre o apenas el pescado cambie de color.
4. Decorar con camotes glaseados, choclo sancochado desgranado y maíz "chulpi" tostado.
5. Espolvorear con rodajas de ají limo y el culantro picado.

Chicharrón mixto

 

Ingredientes:

• Filetes de pescado
• 250 gr de calamares
• 1 docena de conchas de abanico
• 1 docena de langostinos
• 2 cucharadas de mostaza
• 2 huevos
• 2 cebollas rojas
• 1 rocoto
• 4 limones
• 1 kg de yuca
• 1 tz de harina
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal en cantidad necesaria

Preparación:

1. Limpiar los langostinos, pelarlos y sacarles la vena que tienen en el lomo.
2. Limpiar los calamares y cortarlos en aros de un centímetro de grosor.
3. Limpiar las conchas y si se desea, desechar el coral.
4. Sazonar los mariscos con sal y pimienta.
5. Batir ligeramente los huevos, mezclarlos con la mostaza y bañar los mariscos con esta preparación (guardar un poco para el pescado). Reservar.
6. Cortar el pescado en trozos de dos a tres centímetros, sazonarlos con sal y pimienta y bañarlos con  la mezcla de los huevos y mostaza.
7. Picar la cebolla a la pluma y lavarla con abuandante agua. Cortar el rocoto en cubos pequeños. Sazonar la cebolla y el rocoto con el jugo de limón, la sal y pimienta.
8. Sancochar la yuca y cortarla en bastones.
9. Pasar los mariscos y el pescado por harina y freirlos en abundante aceite. Freir también la yuca.
10. Servir inmediatamente y acompañar con las salsa criolla y el rocoto.

Chilcano de cangrejos

 

Ingredientes:

• 8 cangrejos grandes
• 250 gr de cebolla roja
• 2 tallos de apio
• 2 tomates
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 10 gr de pimienta en grano
• Tomillo al gusto
• 1 limón
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.
2. Picar la cebolla y apio en cuadritos. Cortar los tomates en cuatro.
3. Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con dos litros de agua aproximadamente y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie.
4. Bajar el fuego y agregar la cebolla, el apio, los tomates, el ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el tomillo. Cocinar tapado, a fuego medio, más o menos por una hora. Sazonar.
5. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Verificar la sazón. Si se desea, añadir un poco de jugo de limón.

Parihuela

Ingredientes:

• 150 ml de aceite vegetal
• 4 dientes de ajo
• 1/4 kg de cebolla
• 3 tomates
• 1 pimiento
• 15 gr de ají panca molido
• 3 ajíes mirasol molidos
• 150 ml de vino blanco
• 5 filetes de pescado
• 16 choros
• 300 gr de camarón
• 300 gr de colas de langostino
• 300 gr de calamar
• 8 caracoles limpios
• 8 almejas limpias
• 8 conchas de abanico
• 2 lt de fondo de pescado
• 30 ml de salsa de soya
• 10 gr de culantro
• 10 gr de perejil
• 200 gr de cebolla china
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Picar la cebolla, los ajos y el tomate en cuadraditos.
2. Limpiar bien los mariscos y pescado y reservárlos en la refrigeradora.
3. Dorar la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los filetes de pescado y freirlos unos instantes.
4. Añadir el tomate, el pimiento, los ajíes molidos y sazonar.
5. Cocinar de 3 a 4 minutos, agregar el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.
6. Verter el fondo de pescado, la salsa de soya, el culantro, el perejil y la cebollita china finamente picados.
7. Cuando todo esté casi listo incorporar los mariscos solo por unos minutos. Verificar la sazón.

Sudado de pescado

Ingredientes:(4 personas)

• 4 filetes de pescado, cada uno de 150 gr
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite
• 3 tomates pelados
• 1 cda de pasta de tomate
• 1/4 de tz de vino o chicha de jora
• 2 papas sancochadas
• Orégano y perejil
• Pimienta y sal

Preparación:

1. En un poco de aceite dorar la cebolla, los ajos y el tomate.
2. Luego agregar la pasta de tomate, el vino y el orégano.
3. Salpimentar.
4. Cuando se haya reducido la salsa, agregar el pescado.
5. Tapar para que cocine.
6. Servir acompañado de papas sancochadas y perejil.