Causa limeña de Gastón Acurio

 Ingredientes:

• 4 tazas de papa amarilla cocida, prensada
• 1/2 taza de pasta de ají amarillo
• Jugo de 2 limones
• 1/4 de taza de aceite vegetal
• 1/2 taza de cebolla roja picada
• 1/2 taza de mayonesa
• 1 taza de lomo de atún en conserva
• 2 tomates sin piel, en rodajas
• 1 palta en láminas
• 4 huevos de corral cocidos, en rodajas
• 1 cucharada de hojas de perejil picadas
• Sal

Preparación:

1. Mezclar en un bol la papa prensada, la pasta de ají amarillo, el jugo de limón y el aceite.
2. Unir todos los ingredientes con las manos, sazonar con sal y reservar.
3. Mezclar en otro bol la cebolla y la mayonesa. Reservar.
4. Colocar en cuatro moldes circulares individuales (de 6 centímetros de diámetro) una capa de masa de papa. Añadir encima el atún en conserva y, sobre este, agregar un poco de la mezcla de cebolla y mayonesa.
5. Cubrir con otra capa de masa de papa. Distribuir encima un poco de la mezcla de cebolla y mayonesa, las rodajas de tomate, la palta y el huevo.
6. Agregar otra capa de masa de papa y añadir la mezcla de cebolla y mayonesa restante.
7. Esparcir el perejil picado.
8. Desmoldar y servir.

Pastel de papas cuzqueño

Ingredientes:

• Aceite
• 6 huevos
• 1 y ¾ tazas de leche evaporada
• 300 gr de queso fresco serrano, cortado en rebanadas
• 1 kg de papas blancas cocidas, peladas y cortadas en rebanadas de 1 cm.
• Sal
• 5 cucharadas de queso parmesano, rallado
• ¼ de taza de vinagre
• Pimienta
• 6 rocotos limpios

Preparación:

1. Cortar a 6 rocotos una tapa en la parte del tallo. Sacar las pepas y venas. Cocinar en abundante agua con sal y ¼ taza de vinagre. Repetir esta operación tres veces. Esto se hace para que el rocoto no pique demasiado. Si se desea más picante, hervir menos veces. Reservar.
2. Engrasar una fuente refractaria, acomodar la mitad de las papas y encima la mitad de las rebanadas de queso fresco. Cubrir con el resto de las papas.
3. En un recipiente mezclar 3 huevos con la leche, sal, pimienta, queso parmesano rallado y verter encima de las papas.
4. Desmenuzar el queso fresco restante y rellenar la cavidad de los rocotos. Acomodar encima de las papas en el molde.
5. Batir las 3 claras restantes a punto de nieve y agregar las yemas. Sazonar. Cubrir lo preparado con este batido. Rociar con aceite y llevar al horno precalentado a 350°C (180°F) hasta que cuaje.
6. Servir caliente.

Papas Hasselback

Ingredientes:

• 6 papas medianas
• Aceite de oliva
• Sal gruesa
• 50 gr de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de orégano
• 1/2 cucharadita de ají molido

Preparación:

1. Tomar 6 papas de tamaño mediano tirando a pequeñas y las lavamos con esmero bajo el grifo, cuidando de retirar toda la tierra e impurezas. Luego las secamos bien. Es importante seleccionar unas de forma regular y que tengan una base lo más plana posible para que apoyen bien sobre el plato.
2. Disponemos dos palillos chinos en forma paralela y colocamos una papa en el medio.  Estos nos servirán como guía y tope para que las incisiones que le hagamos no lleguen a cortarla totalmente.
3. Cortamos la papa en rodajas de menos de un centímetro de ancho. La papa seguirá unida en su base, ya que los palillos impedirán al cuchillo terminar el recorrido. Igualmente, deberemos tener cuidado con los primeros 3 o 4 cortes, ya que las puntas suelen estar más levantadas y  no apoyar sobre la tabla. 
4. Repetimos la operación con cada una de las papas, que nos quedarán de esta forma, como una especie de acordeón.
5. Una vez cortadas, las llevamos a una placa y las rociamos con aceite de oliva extra virgen. Luego agregamos sal gruesa, cuidando que el aceite y la sal se filtren por cada una de las hendiduras. 
6. Las  llevamos a un horno precalentado a temperatura fuerte, a unos 200° centígrados. El tiempo total de cocción rondará los 45 a 50 minutos.
7. Mientras se hornean nuestras papas, colocamos en un bowl la manteca pomada (a temperatura ambiente) y  le agregamos el ajo finamente picado, el orégano y el ají molido. Mezclamos bien para integrar todos los ingredientes.
8. Pasada la media hora, retiramos las papas del horno para pintarlas con la manteca saborizada y las devolvemos para terminar de cocinarlas.
9. Cada tanto, valiéndonos de una cuchara, recogemos la materia grasa que se ha derretido escurriendo  a la base de la placa y la volvemos a colocar sobre la superficie de las papas. Esto les dará un hermoso brillo.
10. Unos 20 minutos más tarde, ya tendremos nuestras papas hasselback doradas y listas.

Pastel arequipeño de papa

Ingredientes:

• 8 papas blancas
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de ajo picado
• 150 gr de queso fresco en láminas
• Tomillo picado
• 1 1/2 taza de crema de leche
• 3/4 de taza de leche fresca
• 4 huevos
• 2 cucharadas de huacatay fresco picado
• 1 cucharadita de anís en grano
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

1. Pelar y cortar las papas blancas en láminas delgadas.
2. En una olla colocar agua y una pizca de sal, y blanquear las papas por 1 minuto. Reservar.
3. Enmantequillar una fuente para horno. Colocar una capa de papas sazonadas con sal y pimienta.
4. Añadir queso en láminas y huacatay picado. Repetir la  misma operación hasta cubrir toda la fuente.
5. Batir la crema de leche con leche fresca, huevos y anís en grano. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de comino.
6. verter la preparación sobre las papas.
7. Colocar encima pedazos de mantequilla.
8. Llevar al horno precalentado a 180ºC por 35 minutos.

Papas de cóctel salteadas al perejil

 

Ingredientes:

• 500 gr de papitas para cóctel
• 200 gr de mantequilla
• 60 gr de perejil
• 40 gr de ajo en pasta
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Lavar bien las papas y sancocharlas en agua con sal.
2. Picar el perejil.
3. En una sartén caliente derretir la mantequilla y soasar el ajo. Añadir las papitas cocidas y saltearlas.
4. Agregar el perejil picado, salpimentar y servir.