Causa limeña de Gastón Acurio

 Ingredientes:

• 4 tazas de papa amarilla cocida, prensada
• 1/2 taza de pasta de ají amarillo
• Jugo de 2 limones
• 1/4 de taza de aceite vegetal
• 1/2 taza de cebolla roja picada
• 1/2 taza de mayonesa
• 1 taza de lomo de atún en conserva
• 2 tomates sin piel, en rodajas
• 1 palta en láminas
• 4 huevos de corral cocidos, en rodajas
• 1 cucharada de hojas de perejil picadas
• Sal

Preparación:

1. Mezclar en un bol la papa prensada, la pasta de ají amarillo, el jugo de limón y el aceite.
2. Unir todos los ingredientes con las manos, sazonar con sal y reservar.
3. Mezclar en otro bol la cebolla y la mayonesa. Reservar.
4. Colocar en cuatro moldes circulares individuales (de 6 centímetros de diámetro) una capa de masa de papa. Añadir encima el atún en conserva y, sobre este, agregar un poco de la mezcla de cebolla y mayonesa.
5. Cubrir con otra capa de masa de papa. Distribuir encima un poco de la mezcla de cebolla y mayonesa, las rodajas de tomate, la palta y el huevo.
6. Agregar otra capa de masa de papa y añadir la mezcla de cebolla y mayonesa restante.
7. Esparcir el perejil picado.
8. Desmoldar y servir.

Mollejitas de pollo anticucheras

Ingredientes:

• 2 kg de mollejas de pollo
• 1 taza de ají panca molido
• 2 cucharadas de ajo molido
• 1/4 de taza de vinagre tinto
• 1 cucharada de orégano en polvo
• 1/4 de taza + 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1/4 de cucharadita de comino
• 1 choclo cocido y desgranado
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Lavar las mollejas con agua fría y retirar la membrana amarillenta de su interior.
2. En una sartén a fuego medio con agua hirviendo, blanquearlas durante 30 segundos. Pasarlas inmediatamente a un bol con hielo y reservar.
3. Aparte, mezclar el ají, el ajo, el vinagre, el orégano y 1/4 de taza de aceite. Sazonar con el comino, sal y pimienta.
4. Incorporar las mollejas, mezclar y dejar macerar de dos a tres horas.
5. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite restante y dorar las mollejas durante cinco minutos por lado.
6. Insertar las mollejas en palos de anticucho y acompañar con el choclo.

Pastel arequipeño de papa

Ingredientes:

• 8 papas blancas
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de ajo picado
• 150 gr de queso fresco en láminas
• Tomillo picado
• 1 1/2 taza de crema de leche
• 3/4 de taza de leche fresca
• 4 huevos
• 2 cucharadas de huacatay fresco picado
• 1 cucharadita de anís en grano
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

1. Pelar y cortar las papas blancas en láminas delgadas.
2. En una olla colocar agua y una pizca de sal, y blanquear las papas por 1 minuto. Reservar.
3. Enmantequillar una fuente para horno. Colocar una capa de papas sazonadas con sal y pimienta.
4. Añadir queso en láminas y huacatay picado. Repetir la  misma operación hasta cubrir toda la fuente.
5. Batir la crema de leche con leche fresca, huevos y anís en grano. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de comino.
6. verter la preparación sobre las papas.
7. Colocar encima pedazos de mantequilla.
8. Llevar al horno precalentado a 180ºC por 35 minutos.

Brochetas de pollo en salsa de maracuyá

Ingredientes:

• 3 encuentros de pollo, deshuesados y en trozos
• 2 pimientos en cuadrados
• 1 cucharada de pisco
• 2 cucharadas de sillao
• Aceite vegetal
• Sal y pimienta
• Palitos de brocheta
• Salsa de maracuyá
• 1/4 de taza de jugo de maracuyá
• 1 cucharada de pulpa de maracuyá
• 1/4 de taza de agua
• 5 cucharadas de azúcar
• 3 rodajas de ají limo
• 1 cucharada de chuño
• Sal y pimienta

Preparación:
Brochetas

1. Aderezar los trozos de pollo con el pisco, el sillao, la sal y la pimienta.
2. En los palitos de brocheta ensaratr los trozos de pollo intercalándolos con los pimientos.
3. Calentar una plancha con un chorrito de aceite y cocinar las brochetas durate 3 minutos aproximadamente por cada lado.
4. Servir con la salsa de maracuyá.

Salsa de maracuyá

1. En una olla colocar el jugo de maracuyá, la pulpa de maracuyá, el agua, el azúcar, la pimienta y el ají limo. Cocinar por 5 minutos. Espesar ligeramente con chuño diluido en un poco de agua fría.

Langostinos a la milanesa

Ingredientes:

• 2 huevos
• 1 cucharadita de ajo molido
• 36 colas de langostino peladas
• 1 taza de harina sin preparar
• 2 tazas de pan molido
• 1 taza de aceite
• 1 taza de mayonesa
• 1 taza de cebolla china, parte verde, picada
• 2 cucharadas de crema de ají amarillo
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Batir ligeramente los huevos y sazonar con el ajo, sal y pimienta. Reservar.
2. Pasar la colas de langostino por la harina y sacudir el exceso, luego por el huevo batido  y, finalmente por el pan molido.
3. En una sartén a fuego medio, calentar el aceite y freir los langostinos durante 3 minutos.
4. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
5. Aparte, mezclar la mayonesa, la cebolla china y la crema de ají.
6. Servir los langostinos a la milanesa y acompañar con la salsa.

Huancaína de choclos

Ingredientes:

• 3 choclos
• 200 gr de queso fresco
• 3 cucharadas de ají amarillo
• 1/2 taza de leche
• 1/4 de taza de aceite
• 4 galletas de soda
• 2 cucharadas de maní tostado
• Sal y pimienta
• 2 hojas de lechuga
• 4 aceitunas
• 2 huevos

Preparación:

1. Desgranar los choclos y sancocharlos con un poco de azúcar y unas gotitas de limón. (cocinarlos por 6 minutos desde que empieza a hervir el agua)
2. Licuar el queso con la leche, las galletas, el maní y el ají amarillo. Agregar el aceite de a pocos. Salpimentar.
3. Servir acompañado con hojas de lechuga, aceitunas sin pepa y huevos duros cortados en mitades.

Ensalada navideña de papa y manzana

Ingredientes:
10 papas blancas sancochadas y cortadas en cubos pequeños
2 tazas de manzana sin piel, en cubos pequeños
1 taza de apio picado
1 taza de alverjas sancochadas
1/2 taza de pecanas picadas y tostadas
3/4 taza de mayonesa
1 cucharada de mostaza
6 huevos sancochados y rallados
Sal y pimienta

Preparación:
Mezclar en un tazón la papa, la manzana, el apio, las alverjas y las pecanas. Reservar.
Aparte, mezclar en otro tazón la mayonesa y la mostaza, y sazonar con sal y pimienta.
Verter la mezcla anterior sobre la ensalada de papa y remover. Cubrir.
Llevar al refrigerador durante unos minutos, hasta que enfríe.
Retirar, servir y esparcir encima decorativamente, los huevos rallados.

Ensalada Waldorf

Ingredientes:

• 8 tallos tiernos de apio
• 400 gr de manzanas verdes grandes
• 20 ml de zumo de limón
• 100 gr de nueces picadas
• 120 gr de mayonesa
• 60 ml de crema de leche
• 5 gr de azúcar
• 10 gr de mostaza
• Sal y pimienta al gusto
• 2 hojas de lechuga
• 50 gr de duraznos en conserva
• 2 marrasquinos

Preparación:

1. Cortar los tallos de apio en juliana.
2. Pelar las manzanas y cortarlas en juliana.
3. Colocar todo en un bol y aliñar con el zumo de limón.
4. Agregar las nueces, la mayonesa, la crema de leche, el azúcar y la mostaza.
5. Salpimentar y servir sobre la lechuga.
6. Adornar con los duraznos y los marrasquinos.

Conchitas a la huancaína

Ingredientes:

• 2 docenas de conchas de abanico
• 4 limones
• 4 ajíes amarillos
• 1/2 cebolla roja
• 100 gr de queso fresco
• 1/2 paquete de galletas de soda
• 1/2 taza de leche evaporada
• 30 ml de aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto
• 100 gr de mantequilla

Preparación:
Retirar las conchas de abanico de su valvas y lavarlas bien. Reservarlas en la refrigeradora.
Para preparar la huancaína, soasar los ajíes despepitados y desvenados junto con la cebolla picada.
Licuar los ajíes y la cebolla junto con el queso, las galletas y la leche. Verter poco a poco el aceite vegetal para emulsionar la preparación. Sazonar con sal y pimienta.
Marinar las conchas en el jugo de limón, la sal y la pimienta y acomodar cada una sobre su valva. Cubrir con la salsa huancaína. Gratinar en el horno hasta que tengan un color dorado.

Conchitas a la parmesana

Ingredientes: (4 porciones)

• 24 conchitas de abanico grandes
• 4 limones (jugo)
• 8 cdas de mantequilla
• 12 cdas de queso parmesano rallado
• Sal y pimienta

 

Preparación:

1. Sazonar las conchitas con el jugo de limón, sal y pimienta.
2. Cubrirlas con la mitad de la mantequilla y el queso parmesano rallado. Agregar encima la mantequilla restante y serservar las conchas en el refrigerador durante unos minutos.
3. Calentar el horno a 250ºC.
4. Retirar las conchas del refrigerados, colocarlas en una lata y llevarlas al horno durante tres minutos aproximadamente hasta que estén doradas.
5. Retirar del horno.
6. Servir las conchas calientes.

Solterito de Gastón Acurio

Ingredientes:

• 1 y 1/2 taza de queso fresco en cubos
• 1 taza de choclo cocido desgranado
• 1/2 taza de cebolla roja picada
• 1/2 taza de tomate sin piel ni pepas, en cubos pequeños
• 1 taza de habas verdes cocidas
• 2 rocotos picados
• 1/4 de taza de aceitunas negras picadas
• 1 taza de papa blanca cocida, en cubos
• 1 cucharada de hojas de perejil picadas
• 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
• Orégano en polvo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Poner todos los ingredientes en un bol, mezclar bien y sazonar con el orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.
2. Servir el solterito y verter encima un chorro de aceite de oliva.
3. Acompañar con hojas de lechuga.

Ensalada de pallares

 

Ingredientes:

• 1/2 kg de pallares
• 1 cebolla grande cortada en juliana
• 1 ají amarillo fresco picadito
• 2 tomates pelados y picados
• Aceite de olica c/n
• 1 cdta de orégano
• Vinagre blanco al gusto
• 3 limones
• 1 cda de perejil picadito para decorar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Remojar los pallares la víspera. Cocinarlos en abundante agua hasta que estén listos pero no deshechos. Reservar.
2. En un tazón combinar el aceite con el resto de ingredientes, excepto el perejil. Salpimentar.
3. Adicionar los pallares, mezclar bien y decorar con el perejil picadito.

Tiradito clásico al limón

 

Ingredientes:

• 180 gr de pescado en filetes
• Sal y pimienta al gusto
• 8 limones

Para la decoración:

• Camotes
• Choclos
• Maíz (de preferencia "chulpi") tostado
• 1 ají limo
• Hojas de culantro en cantidad necesaria

Preparación:

1. Cortar el pescado en finas láminas y acomodarlas en un plato.
2. Aliñar el pescado con sal, pimineta y jugo de limón.
3. Servir después de que se forme la leche de tigre o apenas el pescado cambie de color.
4. Decorar con camotes glaseados, choclo sancochado desgranado y maíz "chulpi" tostado.
5. Espolvorear con rodajas de ají limo y el culantro picado.

Leche de pantera

 

Ingredientes:

• 2 docenas de conchas negras
• 1 kg de limón
• 1 rama de apio
• 1 ají amarillo
• 1 ají limo
• 4 ramas de culantro
• 1 cdta de kion rallado
• 1/2 cebolla roja
• 1 cda de sal

Preparación:

1. Lavar bien las conchas negras, abrirlas con cuidado para no desperdiciar el jugo. Reservar en la refrigeradora el jugo y las conchas.
2. Colocar en la licuadora la rama de apio en trozos y los ajíes sin pepas ni venas, el culantro, el kion y la cebolla. Sazonar con la sal.
3. Verter el jugo de limón y el de las conchas negras. Licuar.
4. Colar la mezcla anterior y servirla en vasos previamente enfriados junto con las conchas que se reservaron.
5. Decorar con hojas de culantro y ají limo en rodajas.

Leche de tigre

 

Ingredientes:

• 180 gr de pescado en filetes
• 1 kg de limón
• 1 rama de apio
• 1 ají amarillo
• 1 ají limo
• 4 ramas de culantro
• 1 cdta de kion rallado
• 1 cebolla roja
• 1 cda de sal

Preparación:

1. Cortar en tiras el filete de pescado, dividir en dos partes iguales y reservar en la refrigeradora.
2. Colocar en la licuadora la rama de apio en trozos y los ajíes sin pepas ni venas, la mitad del pescado, el culantro, el kion y la cebolla
3. Sazonar con la sal, agregar el jugo de limón y licuar.
4. Colar la mezcla anterior y servir en vasos previamente enfriados.
5. Añadir a cada vaso la otra mitad del pescado y decorar con hojas de culantro y ají limo en rodajas.