Tonkatsu

(Para 2 personas)

Ingredientes:

• 1 lomito de cerdo o dos chuletas
• Harina
• 1 huevo
• Pan-ko
• Aceite para freír
• Pimienta
• Sal

Salsa:

• 2 cucharadas de sillao
• 3 cucharadas de ketchup

Preparación:

1. Salpimentar el lomito y pasarlo por harina, huevo y pan-ko.
2. Freír en abundante aceite
3. Acompañar con una ensalada de papa: con un tenedor semiprensar la papa sancochada. Salpimentar, echar un poco de leche, col, cebolla y apio picados y mayonesa.
4. Servir el tonkatsu con la salsa de sillao y ketchup.

Siu Mai

Ingredientes:

• 500 gr de carne de chancho molida
• Pasta para siu-kao (redonda)
• 1 clara de huevo
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de chuño
• 1/4 de taza de agua
• 1 cucharadita de aceite de ajonjolí
• Pimienta
• Sal
• Sazonador

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes y amasarlos bien.
2. Formar la pasta como una canastilla, en la palma de la mano, y rellenarla con la mezcla de la carne.
3. Cocinarlas al vapor, en una olla vaporera por 20 minutos.
4. Servir con sillao.

Frejoles escabechados con chicharrón

Ingredientes:

• 2 kg de costillar de cerdo en trozos
• 1 kg de frejoles canario remojados
• 600 gr de tocino ahumado
• 2 hojas de laurel
• 4 y 1/2 tazas de aceite
• 4 cebollas a la pluma
• 10 dientes de ajo picados
• 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras delgadas
• 2 pimientos rojos sin pepas, en tiras
• 3 cucharadas de orégano seco
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1/2 taza de miel de algarrobina
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Cubrir el costillar con sal y dejarlo reposar en el refrigerador desde la víspera.
2. Aparte, cocinar los frejoles en una olla a fuego medio con tres litros de agua, el tocino y el laurel, por una hora. Retirar el tocino, picarlo y reservar.
3. En una sartén a fuego medio, calentar media taza de aceite y rehogar la cebolla, el ajo, el ají y el pimiento por cuatro minutos. Añadir el orégano, el vinagre y el tocino, cocinar por tres minutos más y sazonar con la algarrobina, sal y pimienta.
4. Escurrir los frejoles, incorporarlos a la sartén y cocinar por diez minutos, sin dejar de remover.
5. En una olla a fuego medio con agua hirviendo, cocinar el costillar por una hora. Retirar, escurrir y freir a fuego medio en otra olla con el aceite restante, por cinco minutos. Retirar y escurrir.
6. Servir los frejoles, acompañar con el chicharrón y decorar con hierbabuena, culantro y perejil.

Pachamanca a la olla

Ingredientes:

• ½ taza de hojas de huacatay
• ½ taza de hojas de culantro
• ½ taza de hojas de chincho 
• 5 dientes de ajo
• ¼ de taza de aceite
• 3 ajíes licuados con aceite y sal 
• 4 presas de pollo
• 4 trozos de cordero 
• 4 trozos de chancho 
• 1 taza de vinagre
• 4-6 papas yungay
• 1 kg de habas con cáscara 
• 3 camotes
• 3 choclos

Preparación:

1. Colocar las carnes en un tazón y macerarlas con el ají licuado y el vinagre durante ½ hora. Licuar el huacatay, el culantro, el chincho y los ajos en el aceite. Agregar a la carne y macerar un par de horas más. 
2. En una olla grande, colocar unas hojas de panca de choclo. Encima colocar en el siguiente orden los ingredientes: camotes y papas, carne de cerdo y cordero, los choclos, pollo y encima las habas. 
3. Rociar por encima el resto de jugo de maceración de las carnes.
4. Tapar con otra capa de pancas de choclo.
5. Tapar bien y cocinar a fuego medio por un par de horas, revisando la cocción de los ingredientes.
6. Servir en un plato una porción de cada carne, el camote, papa, choclo y habas.

Panceta a las hierbas andinas

Ingredientes:
2 kg de panceta sin piel
1 taza de agua
1 cebolla
5 dientes de ajo
2 ramas de chincho
2 ramas de huacatay
1/4 de manojo de culantro
Perejil
Orégano
5 cucharadas de pisco
Pimienta y sal

Preparación:
Para marinar la panceta: licuar la cebolla y las hierbas con el pisco, la pimienta, sal y

agua.
Colocar la panceta en la marinada, de preferencia de un día para otro.
Llevar al horno, precalentado a 180º C, por hora y media aproximadamente. A medida que se va secando agregar un poco de agua.
Servir acompañado de camotes, de preferencia glaseados.

Panceta a la parrilla

Ingredientes:

• 1 kg de panceta de cerdo
• 5 cucharadas de salsa de soya o sillao
• 2 cucharadas de miel
• ¾ de lata de cerveza rubia
• Kion (un trozo pequeño)

Preparación:

1. Poner la miel en una sartén y llevar al fuego a que reduzca un poco. 
2. Añadir luego la salsa de soya  y el kion.  Revolver por un minuto. 
3. Añadir la cerveza y mover durante 4 minutos. 
4. Retirar la sartén del fuego y aderezar la panceta con esta salsa. Colocar en la parrilla (fuego medio) y cada 5 minutos untar la salsa sobre la panceta hasta que se termine. 
5. Cortar la panceta en 4 porciones iguales y chequear el grado de cocción (bien cocido o tres cuartos). Esta preparación no se come a término medio. 
6. Se puede acompañar con papas de cocktail cocidas y salteadas en aceite de oliva con romero, perejil y ajo. 

Chuletas de cerdo al horno

Ingredientes :

• 6 chuletas de cerdo
• 1 cucharada de salsa de soya o sillao
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharada de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
• ½ cucharadita de jugo de limón
• 2 cucharadas de azúcar rubia
• 2 cucharadas de ketchup

Preparación:

1. Mezclar, en un recipiente, el sillao, el aceite, la salsa inglesa o Worcestershire, el jugo de limón, el azúcar rubia y el ketchup.
2. Colocar las chuletas de cerdo en un molde para horno mediano y untarles la mitad de la mezcla.
3. Llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) por 30 minutos.
4. Voltear las chuletas y untarles el resto de la mezcla. Hornear 30 minutos más o hasta que las chuletas estén cocidas.
5. Servir con puré, arroz o verduras.

Panceta de cerdo a las hierbas

 

Ingredientes:

• 2 kg de panceta de cerdo
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 2 cucharadas de ajo molido
• 2 tazas de hierbas frescas (estragón, albahaca, romero,mejorana y perejil)
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Calentar la parrilla a temperatura media-alta.
2. Mezclar el ajo con las hierbas.
3. Bañar la carne con aceite.
4. Salpimentar la carne y cubrirla con una capa gruesa de la mezcla del ajo con las hierbas y presionar con los dedos. Dejar marinar por unas dos horas en la refrigeradora.
5. Colocar la carne sobre la parrilla caliente dándole vueltas hasta que esté crujiente, de seis a ocho minutos por lado, hasta completar media hora aproximadamente. Envolver la carne en papel aluminio por cinco minutos. Retirar el papel y cortar la carne en filetes. Servir.