Sándwich de atún

Ingredientes:

• 3 láminas de tocino picadas
• 3 cucharadas de cebolla roja picada
• 3 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 340 gr de sólido de atún en conserva
• 4 láminas de queso edam
• 8 rebanadas de pan de molde
• 2 cucharadas de mantequilla
• Sal y pimienta

Preparación:

1. En una sartén a fuego bajo, freir el tocino en su propia grasa, durante 4 minutos aproximadamente, hasta que esté crocante.
2. En un bol, mezclar la cebolla, la mayonesa, la ralladura de limón, el tocino, el atún, sal y pimienta.
3. Colocar las láminas de queso en cuatro rebanadas de pan y esparcir la preparación anterior. Tapar con las otras 4 rebanadas de pan y reservar.
4. En una sartén a fuego medio, derretir la mantequilla y freir los sándwiches durante 3 minutos por lado, hasta que estén ligeramente dorados. 
5. Retirar del fuego y servir.

Pescado a la chorrillana

Ingredientes:

• 4 filetes de pescado
• 3 dientes de ajo picados
• 1/2 cucharada de ají panca molido
• 1 cucharada de harina sin preparar
• 1 cucharada de hojas de laurel picaditas
• 2 ajíes amarillos
• 2 tomates
• 2 cebollas cortadas en gajos
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 1 cucharadita de orégano
• 1/4 de taza de arvejas cocidas
• 1/4 de atado de culantro picado
• Caldo de pescado en cantidad suficiente
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. En una sartén freír los trozos de pescado previamente salpimentados.Retirarlos cuando estén dorados y en la misma sartén hacer un aderezo con los ajos y el ají panca.
2. Cocinar por unos minutos y agregar la harina, los ajíes amarillos, las hojas de laurel, los tomates y las cebollas.
3. Añadir un  poco de caldo de pescado, las arvejas cocidas y el vinagre. Cuando la preparación haya tomado consistencia agregar el orégano.

Pescado a lo macho

Ingredientes:

• 6 filetes de pescado
• 2 docenas de caracoles
• 1/4 de kilo de pulpo
• 1 docena de almejas
• 2 cucharadas de ajo molido
• 1 cebolla
• 1 tomate
• Sal, pimienta y comino al gusto
• 5 cucharadas de ají panca
• Aceite en cantidad necesaria
• 2 tazas de chilcano de pescado
• 1 vaso de cerveza
• 4 cucharadas de leche
• 1/2 rocoto
• 5 cucharadas de chuño

Preparación:

1. Sazonar los filetes, freírlos en aceite muy caliente y reservar.
2. Hacer un aderezo con el ajo molido, cebolla, sal, comino, pimienta, tomate, ají panca y esperar a que tome punto.
3. Incorporar este aderezo al chilcano, añadir la cerveza, el rocoto licuado al gusto y el chuño diluido en agua fría.
4. Adicionar los mariscos cocidos y cortados, verter la leche y bañar los filetes con esta preparación.

Cebiche de pescado

Ingredientes: (para 1 porción)

• 200 gramos de lenguado
• Zumo de 5 limones
• ¼ de cebolla roja
• ¼ ají limo
• Culantro picado (unas hojas)
• Sal
• Pimienta blanca

Para la guarnición:

• 1 choclo serrano
• 1 camote glaseado (1 unidad)

Preparación:

1. Poner en un bol los cubos de pescado, zumo de limón, sal (1/2 cucharadita), pimienta blanca (una pizca), culantro picado y ají limo.
2. Remover todo, sin maltratar el pescado, durante un minuto. Probar la sal. Rectificar si necesita un poco más. Fíjate si te gusta el picor o si necesita un poco más de ají limo.  Agregar la cebolla cortada y remover 30 segundos más. Servir en un plato previamente refrigerado.

Para glasear los camotes: Pelarlos y cortarlos en rodajas del grosor de un dedo. Ponerlos en una olla con agua (hasta que lo cubra) y agregar 1 taza de azúcar, 1 astilla de canela y 2 unidades de clavo de olor. Llevar a hervir por 20 minutos hasta que que el azúcar ha formado un almíbar.

Chaufa de pescado

Ingredientes:

• 1/2 kg de arroz
• 2 huevos
• 1/2 kg de pescado en filetes
• 1 cdta de ajo picado
• 1 cdta de kion rallado
• 50 ml de sillao
• 50 gr de frejolito chino
• 50 gr de holantao
• 3 tallos de cebollita china
• Aceite en cantidad necesaria
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Granear el arroz sin sal, solo con un aderezo de ajo. Hacer dos tortillas con los huevos y picarlas en cuadrados pequeños. Reservar.
2. Cortar los filetes de pescado en cubos medianos, sazonarlos con sal y pimienta y reservar en la refrigeradora.
3. En un wok calentar bien un poco de aceite y saltear el pescado tomando en cuenta su tiempo de cocción. Agregar el arroz, el kion rallado y el ajo picado. Sazonar con sal y sillao.
4. Añadir el frejolito chino, el holantao picado en juliana, la cebolla china picada y la tortilla de huevo. Rectificar la sazón y servir inmediatamente.

Cebiche de corvina de Gastón Acurio

 

(4 porciones)

Ingredientes:

• 800 gr de filete de corvina
• 1 cucharadita de ají limo picado
• 20 limones (jugo)
• 1 taza de caldo de corvina
• 1 taza de cebolla roja en juliana
• 1 taza de choclo cocido desgranado
• 4 rodajas de camote cocido
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Cortar los filetes en cubos y colocarlos en un bol frío. Sazonar con sal, pimienta y el ají limo.
2. Mezclar bien e incorporar el jugo de limón y el caldo de corvina. Dejar reposar durante treinta segundos.
3. Luego, añadir la cebolla en juliana.
4. Servir el cebiche de corvina en plato hondo y acompañado con el choclo y el camote.

Tiradito clásico al limón

 

Ingredientes:

• 180 gr de pescado en filetes
• Sal y pimienta al gusto
• 8 limones

Para la decoración:

• Camotes
• Choclos
• Maíz (de preferencia "chulpi") tostado
• 1 ají limo
• Hojas de culantro en cantidad necesaria

Preparación:

1. Cortar el pescado en finas láminas y acomodarlas en un plato.
2. Aliñar el pescado con sal, pimineta y jugo de limón.
3. Servir después de que se forme la leche de tigre o apenas el pescado cambie de color.
4. Decorar con camotes glaseados, choclo sancochado desgranado y maíz "chulpi" tostado.
5. Espolvorear con rodajas de ají limo y el culantro picado.

Chicharrón mixto

 

Ingredientes:

• Filetes de pescado
• 250 gr de calamares
• 1 docena de conchas de abanico
• 1 docena de langostinos
• 2 cucharadas de mostaza
• 2 huevos
• 2 cebollas rojas
• 1 rocoto
• 4 limones
• 1 kg de yuca
• 1 tz de harina
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal en cantidad necesaria

Preparación:

1. Limpiar los langostinos, pelarlos y sacarles la vena que tienen en el lomo.
2. Limpiar los calamares y cortarlos en aros de un centímetro de grosor.
3. Limpiar las conchas y si se desea, desechar el coral.
4. Sazonar los mariscos con sal y pimienta.
5. Batir ligeramente los huevos, mezclarlos con la mostaza y bañar los mariscos con esta preparación (guardar un poco para el pescado). Reservar.
6. Cortar el pescado en trozos de dos a tres centímetros, sazonarlos con sal y pimienta y bañarlos con  la mezcla de los huevos y mostaza.
7. Picar la cebolla a la pluma y lavarla con abuandante agua. Cortar el rocoto en cubos pequeños. Sazonar la cebolla y el rocoto con el jugo de limón, la sal y pimienta.
8. Sancochar la yuca y cortarla en bastones.
9. Pasar los mariscos y el pescado por harina y freirlos en abundante aceite. Freir también la yuca.
10. Servir inmediatamente y acompañar con las salsa criolla y el rocoto.

Parihuela

Ingredientes:

• 150 ml de aceite vegetal
• 4 dientes de ajo
• 1/4 kg de cebolla
• 3 tomates
• 1 pimiento
• 15 gr de ají panca molido
• 3 ajíes mirasol molidos
• 150 ml de vino blanco
• 5 filetes de pescado
• 16 choros
• 300 gr de camarón
• 300 gr de colas de langostino
• 300 gr de calamar
• 8 caracoles limpios
• 8 almejas limpias
• 8 conchas de abanico
• 2 lt de fondo de pescado
• 30 ml de salsa de soya
• 10 gr de culantro
• 10 gr de perejil
• 200 gr de cebolla china
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Picar la cebolla, los ajos y el tomate en cuadraditos.
2. Limpiar bien los mariscos y pescado y reservárlos en la refrigeradora.
3. Dorar la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los filetes de pescado y freirlos unos instantes.
4. Añadir el tomate, el pimiento, los ajíes molidos y sazonar.
5. Cocinar de 3 a 4 minutos, agregar el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.
6. Verter el fondo de pescado, la salsa de soya, el culantro, el perejil y la cebollita china finamente picados.
7. Cuando todo esté casi listo incorporar los mariscos solo por unos minutos. Verificar la sazón.

Sudado de pescado

Ingredientes:(4 personas)

• 4 filetes de pescado, cada uno de 150 gr
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite
• 3 tomates pelados
• 1 cda de pasta de tomate
• 1/4 de tz de vino o chicha de jora
• 2 papas sancochadas
• Orégano y perejil
• Pimienta y sal

Preparación:

1. En un poco de aceite dorar la cebolla, los ajos y el tomate.
2. Luego agregar la pasta de tomate, el vino y el orégano.
3. Salpimentar.
4. Cuando se haya reducido la salsa, agregar el pescado.
5. Tapar para que cocine.
6. Servir acompañado de papas sancochadas y perejil.

Leche de pantera

 

Ingredientes:

• 2 docenas de conchas negras
• 1 kg de limón
• 1 rama de apio
• 1 ají amarillo
• 1 ají limo
• 4 ramas de culantro
• 1 cdta de kion rallado
• 1/2 cebolla roja
• 1 cda de sal

Preparación:

1. Lavar bien las conchas negras, abrirlas con cuidado para no desperdiciar el jugo. Reservar en la refrigeradora el jugo y las conchas.
2. Colocar en la licuadora la rama de apio en trozos y los ajíes sin pepas ni venas, el culantro, el kion y la cebolla. Sazonar con la sal.
3. Verter el jugo de limón y el de las conchas negras. Licuar.
4. Colar la mezcla anterior y servirla en vasos previamente enfriados junto con las conchas que se reservaron.
5. Decorar con hojas de culantro y ají limo en rodajas.

Leche de tigre

 

Ingredientes:

• 180 gr de pescado en filetes
• 1 kg de limón
• 1 rama de apio
• 1 ají amarillo
• 1 ají limo
• 4 ramas de culantro
• 1 cdta de kion rallado
• 1 cebolla roja
• 1 cda de sal

Preparación:

1. Cortar en tiras el filete de pescado, dividir en dos partes iguales y reservar en la refrigeradora.
2. Colocar en la licuadora la rama de apio en trozos y los ajíes sin pepas ni venas, la mitad del pescado, el culantro, el kion y la cebolla
3. Sazonar con la sal, agregar el jugo de limón y licuar.
4. Colar la mezcla anterior y servir en vasos previamente enfriados.
5. Añadir a cada vaso la otra mitad del pescado y decorar con hojas de culantro y ají limo en rodajas.