Chilcano de muña

Ingredientes:

• 8 cubos de hielo
• 2 onzas de pisco quebranta macerado con muña
• 1/2 onza de jugo de limón
• 3 gotas de amargo de angostura
• 1/2 onza de jarabe de goma
• 5 onzas de ginger ale
• 1 rama de muña

Preparación:

1. En un vaso largo, poner el hielo y verter el pisco, el jugo de limón, el amargo de angostura y el jarabe de goma.
2. Remover, completar con el ginger ale y decorar con la rama de muña. Sevir.

Como preparar el macerado de Pisco 1
Como preparar el macerado de Pisco 2
Video como preparar los macerados

Piscacho

Ingredientes:

• 4 cubos de hielo
• 2 y 1/2 onzas de pisco quebranta
• 1 onza de jugo de maracuyá
• 1 onza de jarabe de goma
• 1 onza de lime juice
• 4 onzas de chicha morada
• 2 hojas de hierbabuena

Preparación:

1. En un vaso largo, poner el hielo y verter el pisco, el jugo de maracuyá, el jarabe de goma, el lime juice y la chicha.
2. Remover durante ocho segundos, decorar con hierbabuena y servir.

Frejoles escabechados con chicharrón

Ingredientes:

• 2 kg de costillar de cerdo en trozos
• 1 kg de frejoles canario remojados
• 600 gr de tocino ahumado
• 2 hojas de laurel
• 4 y 1/2 tazas de aceite
• 4 cebollas a la pluma
• 10 dientes de ajo picados
• 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras delgadas
• 2 pimientos rojos sin pepas, en tiras
• 3 cucharadas de orégano seco
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1/2 taza de miel de algarrobina
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Cubrir el costillar con sal y dejarlo reposar en el refrigerador desde la víspera.
2. Aparte, cocinar los frejoles en una olla a fuego medio con tres litros de agua, el tocino y el laurel, por una hora. Retirar el tocino, picarlo y reservar.
3. En una sartén a fuego medio, calentar media taza de aceite y rehogar la cebolla, el ajo, el ají y el pimiento por cuatro minutos. Añadir el orégano, el vinagre y el tocino, cocinar por tres minutos más y sazonar con la algarrobina, sal y pimienta.
4. Escurrir los frejoles, incorporarlos a la sartén y cocinar por diez minutos, sin dejar de remover.
5. En una olla a fuego medio con agua hirviendo, cocinar el costillar por una hora. Retirar, escurrir y freir a fuego medio en otra olla con el aceite restante, por cinco minutos. Retirar y escurrir.
6. Servir los frejoles, acompañar con el chicharrón y decorar con hierbabuena, culantro y perejil.

Cocona Sour

Ingredientes:

• 7 cubos de hielo
• 2 y 1/2 onzas de pisco torontel
• 3 onzas de extracto de cocona
• 1/2 onza de jugo de limón
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 rodaja de carambola

Preparación:

1. Licuar el hielo, el pisco, en extracto de cocona, el jugo de limón y el azúcar durante dos minutos.
2. Colar sobre un vaso largo, decorar con la rodaja de carambola y servir.

Chaufa amazónico

Ingredientes:

• 1/2 taza de aceite vegetal
• 1 cucharada de aceite de ajonjolí
• 2 dientes de ajo picados 
• 1/2 cucharadita de kion pelado y rallado
• 4 tazas de arroz
• 300 gr de cecina en cubos pequeños
• 240 gr de chorizo regional en trozos
• 2 filetes de pierna de pollo en cubos
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/2 taza de sillao
• 4 huevos batidos
• 1/2 taza de cebolla china, parte verde, picada
• 2 plátanos bizcocho fritos, en trozos
• Sal

Preparación:

1. En una olla a fuego medio, calentar tres cucharadas de aceite vegetal y el aceite de ajonjolí, y dorar el ajo y el kion por cinco minutos. Agregar el arroz, rehogar por dos minutos e incorporar 4 tazas de agua y una cucharada de sal. Remover y cocinar hasta que el agua llegue al ras del arroz. Bajar el fuego al mínimo, tapar y cocinar por 20 minutos más, hasta que el arroz quede graneado. Retirar del fuego, dejar enfriar y reservar.
2. En una sartén antiadherente a fuego medio, freir la cecina por cinco minutos. Retirar y reservar.
3. En la misma sartén, freir el chorizo por cinco minutos. Retirar y reservar.
4. En la misma sartén, calentar dos cucharadas de aceite y freir el pollo junto con el azúcar y dos cucharadas de sillao, sin dejar de remover, por seis minutos. Retirar del fuego y reservar.
5. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite restante y saltear el arroz, el sillao restante, el pollo, la cecina y el chorizo por tres minutos. Agregar los huevos batidos y remover por cuatro minutos más, hasta que estén cocidos. Al final, añadir la cebolla china y el plátano, y saltear por dos minutos más. Retirar y servir.

Pastel de choclo relleno de lomo saltado

Ingredientes:

• 3/4 de taza de aceite
• 1/2 taza de cebolla picada
• 1/2 taza de ají amarillo molido
• 6 choclos licuados
• 100 gr de mantequilla
• 1 taza de leche evaporada
• 1/2 taza de azúcar
• 1 huevo
• 150 gr de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 2 cucharadas de salsa de ostión
• 3 cucharadas de sillao
• 400 gr de lomo fino de res en tiras
• 1/4 de taza de pisco quebranta
• 3 cebollas a la pluma fina
• 2 tomates sin pepas, en tiras delgadas
• 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras delgadas
• 2 cucharaditas de perejil picado
• Sal y pimienta

Preparación:

1. En una sartén a fuego medio, calentar 4 cucharadas de aceite y dorar la cebolla picada y el ají molido por cinco minutos. Incorporar el choclo, la mantequilla y la leche, sazonar con el azúcar, sal y pimienta, y cocinar a fuego bajo por cinco minutos, sin dejar de remover. Retirar del fuego, pasar a un bol e incorporar el huevo y la mitad del queso parmesano. Mezclar y reservar.
2. En otro bol, mezclar el vinagre, la salsa de ostión y el sillao. Reservar.
3. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite restante y sellar el lomo durante tres minutos. Retirar del fuego, incorporar el pisco y regresar al fuego. Flambear, sazonar con sal y pimienta, y agregar la cebolla y la mezcla de sillao. Cocinar durante un minuto, añadir el tomate y el ají, y saltear por dos minutos más. Retirar e incorporar el perejil.
4. En un molde refractario de 25 x 34 cm engrasado, verter la mitad de la mezcla del choclo. Agregar el lomo saltado y el queso parmesano restante, y cubrir con a otra mitad del choclo. Llevar a horno precalentado a 180ºC por 45 minutos. Retirar, dejar reposar por ocho minutos, desmoldar y servir.

Perú libre

Ingredientes:

• 2 oz pisco puro de quebranta
• 5 cubos de hielo
• 1/8 oz jugo de limón
• 1 rodaja de limón
• 5 oz gaseosa negra

Preparación:

1. Vierta en un vaso highball el pisco puro, los cubos de hielo, el jugo y la rodaja de limón. Agregue la gaseosa y sirva con un removedor.

Pachamanca a la olla

Ingredientes:

• ½ taza de hojas de huacatay
• ½ taza de hojas de culantro
• ½ taza de hojas de chincho 
• 5 dientes de ajo
• ¼ de taza de aceite
• 3 ajíes licuados con aceite y sal 
• 4 presas de pollo
• 4 trozos de cordero 
• 4 trozos de chancho 
• 1 taza de vinagre
• 4-6 papas yungay
• 1 kg de habas con cáscara 
• 3 camotes
• 3 choclos

Preparación:

1. Colocar las carnes en un tazón y macerarlas con el ají licuado y el vinagre durante ½ hora. Licuar el huacatay, el culantro, el chincho y los ajos en el aceite. Agregar a la carne y macerar un par de horas más. 
2. En una olla grande, colocar unas hojas de panca de choclo. Encima colocar en el siguiente orden los ingredientes: camotes y papas, carne de cerdo y cordero, los choclos, pollo y encima las habas. 
3. Rociar por encima el resto de jugo de maceración de las carnes.
4. Tapar con otra capa de pancas de choclo.
5. Tapar bien y cocinar a fuego medio por un par de horas, revisando la cocción de los ingredientes.
6. Servir en un plato una porción de cada carne, el camote, papa, choclo y habas.

Arroz con pato a la chiclayana

Ingredientes:

• 500 gr de arroz de grano largo
• 200 gr de zapallo loche rallado
• 250 gr de culantro
• 4 ajos pelados y picados
• Aceite en cantidad necesaria
• 1 pato de 2 kg cortado en presas
• 1 kg de arvejas verdes peladas
• 1 botella de cerveza negra grande
• 4 tazas de agua
• Sal
• 2 gr de pimienta
• 1 pimiento morrón

Preparación:

1. Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato. Una vez doradas, reservarlas.
2. Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar los ajos, el pimiento y las arvejas.
3. Licuar el culantro con la cerveza negra e incorporar esta mezcla a la olla. 
4. Añadir el agua y el zapallo rallado.
5. Condimentar con sal y pimienta.
6. Poner en  la olla las presas de pato para terminar de cocinarlas. Una vez cocidas retirarlas y reservarlas en un recipiente tapado para que no se enfrien.
7. Incorporar el arroz, bajar el fuego y dejar granear.Colocar las presas de pato al final y servir.

Acholado tonic

Ingredientes:

• 2 onzas de pisco puro quebranta
• 2 onzas de pisco puro italia
• 2 onzas de triple sec
• 1 onza de jarabe de lima (lime juice)
• 6 cubos de hielo
• 4 rodajas delgadas de lima

Preparación:

1. Llevar dos copas de martini al refrigerador hasta que estén heladas.
2. Verter en un vaso mezclador los piscos, el triple sec, el jarabe de lima y el hielo, y remover durante ocho segundos con una cucharilla de bar.
3. Agregar dos rodajas de lima en cada copa y servir.

Burritos de salchicha de Huacho

Ingredientes:

• 3 salchichas de Huacho sin piel
• 10 tortillas de maiz
• 1 palta triturada
• 2/3 de taza de queso fundido rallado
• 3 cucharadas de culantro picado
• Sal y pimienta

Preparación:

1. En una sartén, a fuego medio, saltear la salchicha durante seis minutos, hasta que esté dorada. Retirar la grasa, tapar la sartén y reservar.
2. En otra sartén sin aceite y a fuego medio, calentar las tortillas durante 20 segundos por lado.
3. Distribuir la salchicha y la palta sazonada con sal y pimienta en el centro de cada tortilla.
4. Enrollar, esparcir encima el queso y el culantro. Servir.

Sorbete de vodka y mango

Ingredientes:

• 1/4 de taza de azúcar rubia
• 1/4 de taza de agua
• 1/3 de taza de vodka
• 450 gr de mango congelado, sin piel y en trozos
• 5 cubos de hielo
• 2 limones
• Hojas de menta
• Fresas picadas

Preparación:

1. En una olla a fuego medio, disolver la azúcar rubia con el agua y dejarla hasta que forme un almíbar. Dejar enfriar y reservar.
2. Licuar el vodka con el mango, el hielo y el jugo de los limones hasta que se forme una cremolada. 
3. Endulzar con el almíbar reservado, licuar nuevamente y servir en copas altas.
4. Decorar con hojas de menta y fresas picadas, al gusto.

Chupe de habas y quinua

Ingredientes:

• 3 cucharadas de aceite
• 1 cebolla finamente picada
• 1 cucharada de ajo finamente picado
• 4 cucharadas de ají amarillo molido
• 2 litros de caldo de verduras
• 80 gr de quinua lavada
• 40 gr de habas verdes sin piel, blanqueadas por un minuto
• 1/2 cucharada de huacatay picado
• 1/2 cucharada de hierbabuena picada
• 50 gr de queso fresco serrano en cubos
• 1/2 rocoto en rodajas
• 1/2 taza de leche fresca
• 4 papas amarillas sancochadas, sin piel, en mitades
• 4 huevos escalfados
• Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla a fuego bajo, calentar el aceite y rehogar la cebolla y el ajo por cinco minutos. Añadir el ají amarillo y cocinar por seis minutos.
2. Verter el caldo, agregar la quinua, subir a fuego medio, y cuando rompa el hervor, cocinar por ocho minutos más.
3. Incorporar las habas, el huacatay, la hierbabuena y cocinar por tres minutos más, hasta que la quinua reviente.
4. Agregar el queso, el rocoto y la leche, remover y sazonar con sal y pimienta.
5. Servir el chupe con las papas y los huevos.

Ají de pulpa de cangrejo

Ingredientes:

• 5 cucharadas de aceite
• 1 taza de cebolla picada
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 1 taza de ají amarillo molido
• 1/2 taza de caldo de verduras (o cangrejos)
• 1 pan francés desmenuzado
• 1 cucharada de mantequilla
• 400 gr de pulpa de cangrejo
• 1/4 de taza de alverjas cocidas
• 1 taza de leche evaporada
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 4 papas huamantanga sancochadas
• 1 cucharada de perejil picado
• 4 aceitunas negras
• 1 huevo duro en cuartos
• 4 tazas de arroz cocido
• Sal y pimienta

Preparación:

1. En una sartén a fuego medio, calentar tres cucharadas de aceite y rehogar la cebolla durante 8 minutos.
2. Agregar el ajo y dorar durante tres minutos.
3. Añadir el ají amarillo, sazonar con sal y pimienta, y rehogar durante 10 minutos. Retirar y licuar con el caldo y el pan hasta integrar. Reservar.
4. En una sartén a fuego medio, calentar el aceite restante con la mantequilla. Incorporar la pulpa de cangrejo y rehogar durante cinco minutos.
5. Agregar la mezcla licuada, las alverjas y la leche, mezclar removiendo hasta que espese. Rectificar la sazón, agregar la mitad del queso, mezclar y retirar del fuego.
6. Colocar el ají de cangrejo sobre las papas sancochadas y esparcir el queso restante y el perejil encima.
7. Acompañar con aceitunas negras y el huevo. Servir con arroz.

Tallarín saltado de calamares

Ingredientes:

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 kg de calamares en aros
• 1 cebolla en tiras
• 2 dientes de ajo picados
• 4 cucharadas de ají amarillo picado
• 1 pimiento en tiras
• 1/2 taza de choclo sancochado y desgranado
• 1/2 taza de alverjas cocidas
• 2 cucharadas de sillao
• 1 cucharadita de vinagre rojo
• 1/2 kg de spaguetti cocido
• 1/4 de taza de culantro picado
• Sal y pimienta

Preparación:

1. En una sartén grande a fuego alto, calentar la mitad del aceite y saltear los calamares durante 3 minutos. Retirar y reservar con sus jugos.
2. En la misma sartén a fuego alto, calentar el aceite restante y saltear la cebolla por dos minutos. 
3. Agregar el ajo, cocinar por dos minutos más y añadir el ají, el pimiento, el choclo y las alverjas.
4. Saltear por tres minutos más e incorporar los calamares, el sillao y el vinagre.
5. Añadir los spaguetti y saltear hasta que se integren los sabores.
6. Sazonar con sal y pimienta, esparcir el culantro encima y servir.