Tallarines con conchas a la parmesana de Gastón Acurio

 

Ingredientes:

• 600 gr de tallarines
• 24 conchas de abanico, sin caparazón
• 1 limón
• 4 cdas de mantequilla
• 1 cdta de ajo molido
• 1 tz de crema de leche
• 1 tz de queso parmesano rallado
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Cocinar los tallarines en una olla con agua hirviendo y sal. Escurrir y reservar.
2. Sazonar las conchas con el jugo de medio limón, sal y pimienta. Dejar reposar durante 5 minutos.
3. Derretir la mantequilla en una sartén, añadir las conchas y saltear a fuego alto durante un minuto. Retirar las conchas y reservar.
4. En la misma sartén, colocar el ajo, la crema de leche, la mitad del queso parmesano, el jugo de maceración de las conchas, los tallarines y el jugo del medio limón restante. Remover y cocinar durante un minuto. Retirar del fuego.
5. Distribuir los tallarines con  las conchas en platos, esparcir encima el queso parmesano restante y gratinar en el horno hasta que se forme una costra dorada en la superficie.

Papas de cóctel salteadas al perejil

 

Ingredientes:

• 500 gr de papitas para cóctel
• 200 gr de mantequilla
• 60 gr de perejil
• 40 gr de ajo en pasta
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Lavar bien las papas y sancocharlas en agua con sal.
2. Picar el perejil.
3. En una sartén caliente derretir la mantequilla y soasar el ajo. Añadir las papitas cocidas y saltearlas.
4. Agregar el perejil picado, salpimentar y servir.

Panceta de cerdo a las hierbas

 

Ingredientes:

• 2 kg de panceta de cerdo
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 2 cucharadas de ajo molido
• 2 tazas de hierbas frescas (estragón, albahaca, romero,mejorana y perejil)
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Calentar la parrilla a temperatura media-alta.
2. Mezclar el ajo con las hierbas.
3. Bañar la carne con aceite.
4. Salpimentar la carne y cubrirla con una capa gruesa de la mezcla del ajo con las hierbas y presionar con los dedos. Dejar marinar por unas dos horas en la refrigeradora.
5. Colocar la carne sobre la parrilla caliente dándole vueltas hasta que esté crujiente, de seis a ocho minutos por lado, hasta completar media hora aproximadamente. Envolver la carne en papel aluminio por cinco minutos. Retirar el papel y cortar la carne en filetes. Servir.

Chaufa de pescado

Ingredientes:

• 1/2 kg de arroz
• 2 huevos
• 1/2 kg de pescado en filetes
• 1 cdta de ajo picado
• 1 cdta de kion rallado
• 50 ml de sillao
• 50 gr de frejolito chino
• 50 gr de holantao
• 3 tallos de cebollita china
• Aceite en cantidad necesaria
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Granear el arroz sin sal, solo con un aderezo de ajo. Hacer dos tortillas con los huevos y picarlas en cuadrados pequeños. Reservar.
2. Cortar los filetes de pescado en cubos medianos, sazonarlos con sal y pimienta y reservar en la refrigeradora.
3. En un wok calentar bien un poco de aceite y saltear el pescado tomando en cuenta su tiempo de cocción. Agregar el arroz, el kion rallado y el ajo picado. Sazonar con sal y sillao.
4. Añadir el frejolito chino, el holantao picado en juliana, la cebolla china picada y la tortilla de huevo. Rectificar la sazón y servir inmediatamente.

Masa básica de pizza

Ingredientes:

• 5 gr de azúcar granulada
• 250 ml de agua tibia
• 15 gr de levadura seca activa
• 30 ml de mantequilla derretida
• 390 gr de harina
• Una pizca de sal
• 2 huevos

Preparación:

1. En un bol grande  disolver el azúcar en agua tibia.
2. Espolvorear con la levadura y dejar reposar 10 minutos o hasta que forme espuma.
3. Incorporar la mantequilla.
4. En la mezcla con la levadura incorporar la mitad de la harina, una pizca de sal y los huevos. Incorporar gradualmente una parte del resto de la harina, la suficiente para hacer una bola ligeramente pegajosa.
5. Amasar en una superficie ligeramente enharinada hasta que la masa esté lista y elástica(aprox. 5 minutos).
6. Poner la masa en un bol engrasado y dejar reposar tapado por 15 minutos.
7. Luego amasar la masa a golpes y partirla por la mitad, estirar cada mitad y formar cículos de 28 cm de diámetro.
8. Dejar levar otra vez por 15 minutos.
9. Colocar en un molde para pizza de 35 cm engrasado. Empezando por el centro y con las puntas de los dedos extender la masa hasta cubrir la mitad del molde y dejar reposar  10 minutos.
10. Extender una vez más hasta cubrir por completo el molde.
11. Hornear.

Cebiche de corvina de Gastón Acurio

 

(4 porciones)

Ingredientes:

• 800 gr de filete de corvina
• 1 cucharadita de ají limo picado
• 20 limones (jugo)
• 1 taza de caldo de corvina
• 1 taza de cebolla roja en juliana
• 1 taza de choclo cocido desgranado
• 4 rodajas de camote cocido
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Cortar los filetes en cubos y colocarlos en un bol frío. Sazonar con sal, pimienta y el ají limo.
2. Mezclar bien e incorporar el jugo de limón y el caldo de corvina. Dejar reposar durante treinta segundos.
3. Luego, añadir la cebolla en juliana.
4. Servir el cebiche de corvina en plato hondo y acompañado con el choclo y el camote.

Pan integral

 
(40 panes de 50 gr c/u)
Ingredientes:

• 1 kg de harina sin preparar
• 450 gr de harina integral
• 50 gr de levadura fresca
• 630 ml de agua
• 150 gr de azúcar rubia
• 30 gr de sal
• 120 gr de manteca vegetal
• 40 gr de salvado

Preparación:

1. Mezclar ambas harinas. Agregar el azúcar.
2. Formar una corona con la mezcla y en el centro verter el agua mezclada con la sal. Encima del agua del centro agregar la manteca. Por último agregar la levadura.
3. Unir todos los ingredientes líquidos a los secos desde el centro hacia afuera de la corona.
4. Trabajar la masa hasta obtener la elasticidad necesaria, colocar en un bol aceitado y leudar hasta doblar su volumen.
5. A continuación tomar porciones de 50 gr cada una y formar un bollo.
6. Rodarlas sobre una superficie sin harina para formar los bollos.
7. Pasar cada bollo por salvado.
8. Colocar en una placa para hornear previemante aceitada. Leudar por segunda vez hasta que doble su volumen.
9. LLevar al horno de 15 a 20 minutos a 175º C (350º F).

Solterito de Gastón Acurio

Ingredientes:

• 1 y 1/2 taza de queso fresco en cubos
• 1 taza de choclo cocido desgranado
• 1/2 taza de cebolla roja picada
• 1/2 taza de tomate sin piel ni pepas, en cubos pequeños
• 1 taza de habas verdes cocidas
• 2 rocotos picados
• 1/4 de taza de aceitunas negras picadas
• 1 taza de papa blanca cocida, en cubos
• 1 cucharada de hojas de perejil picadas
• 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
• Orégano en polvo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Poner todos los ingredientes en un bol, mezclar bien y sazonar con el orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.
2. Servir el solterito y verter encima un chorro de aceite de oliva.
3. Acompañar con hojas de lechuga.

Lomo saltado de Gastón Acurio

 

Ingredientes: (4 porciones)

Para el lomo:

• 600 gr de lomo fino en bastones gruesos
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 2 cebollas a la pluma gruesa
• 2 ajíes amarillos en juliana gruesa
• 4 tomates a la pluma gruesa
• 1 cda de pasta de ajo
• 1/4 tz de sillao
• 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 1/2 tz de caldo de carne
• 1/2 tz de cebolla china, parte verde, picada
• 1 cda de hojas de culantro picadas
• Sal
• Pimienta

Para las papas fritas:

• 1/2 kilo de papa amarilla en bastones
• aceite vegetal

Preparación:

1. En una sartén, calentar abundante aceite y freir las papas hasta que queden crujientes. Reservar sobre papel absorbente.
2. Sazonar los bastones de lomo con sal y pimienta.
3. En un wok, calentar el aceite de oliva e incorporar el lomo. Saltear a fuego alto hasta que quede sellado.
4. Añadir la cebolla, el ají amarillo y los tomates, y saltear a fuego alto durante 30 a 40 segundos.
5. Agregar la pasta de ajo, el sillao, el vinagre de vino blanco y el caldo de carne. Saltear durante 20 segundos más, rectificar la sazón e incorporar las papas fritas. Mezclar bien.
6. Agregar la cebolla chin a picada y las hojas de culantro picadas. Servir el lomo saltado en un plato tendido. Acompañar con arroz con choclo.

Helado de coco

Ingredientes:

• 170 gr de leche de coco (de lata)
• 580 ml de leche fresca
• 30 gr de coco fresco rallado
• 40 gr de leche en polvo
• 40 gr de glucosa
• 30 gr de yemas
• 100 gr de azúcar
• 2 gr de estabilizante
• 60 gr de licor de coco

Preparación:

1. En una olla llevar a calentar la leche de coco, la leche fresca, el coco rallado, la leche en polvo y la glucosa.
2. En un tazón aparte mezclar las yemas, el azúcar y el estabilizante. Retirar la olla del fuego y unir la mezcla de las yemas con las leches, integrando por completo todos los ingredientes.
3. Regresar la olla al fuego lento y mover constantemente, hasta que la preparación espese -NO DEBE HERVIR- y se pueda ver el fondo de la olla. Añadir el licor de coco (o esencia de coco), retirar del fuego y enfriar.
4. Colocar el helado en la congeladora, a la media hora retirarlo y batirlo. Repetir la operación cuatro veces en el lapso de 24 horas, hasta que obtener la textura deseada. A ese punto estará listo para consumir. Servir en copas y decorar con chocolate rallado.

Ensalada de pallares

 

Ingredientes:

• 1/2 kg de pallares
• 1 cebolla grande cortada en juliana
• 1 ají amarillo fresco picadito
• 2 tomates pelados y picados
• Aceite de olica c/n
• 1 cdta de orégano
• Vinagre blanco al gusto
• 3 limones
• 1 cda de perejil picadito para decorar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Remojar los pallares la víspera. Cocinarlos en abundante agua hasta que estén listos pero no deshechos. Reservar.
2. En un tazón combinar el aceite con el resto de ingredientes, excepto el perejil. Salpimentar.
3. Adicionar los pallares, mezclar bien y decorar con el perejil picadito.

Chupe de habas

Ingredientes:

• 1 kg de habas frescas
• 1 cebolla finamente picada
• 1 tomate picado
• 1 diente de ajo bien picado
• 200 gr de queso fresco
• 1/2 kg de papa amarilla
• 1 cda de aceite
• 6 tz de agua
• 3 huevos
• 1 tarro de leche evaporada
• Sal y perejil

Preparación:

1. Freir la cebolla en el aceite, agregar el ajo y sazonar. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el tomate y rehogar hasta deshacerlo.
2. Agregar el agua y las habas peladas. Dejar cocer a fuego lento.
3. Incorporar las papas amarillas cortadas en 4 y cocinar.
4. Antes de finalizar, agregar los huevos, la leche y el queso desmenuzado.
5. Mezclar y servir caliente, adornado con  perejil.

 

Tiradito clásico al limón

 

Ingredientes:

• 180 gr de pescado en filetes
• Sal y pimienta al gusto
• 8 limones

Para la decoración:

• Camotes
• Choclos
• Maíz (de preferencia "chulpi") tostado
• 1 ají limo
• Hojas de culantro en cantidad necesaria

Preparación:

1. Cortar el pescado en finas láminas y acomodarlas en un plato.
2. Aliñar el pescado con sal, pimineta y jugo de limón.
3. Servir después de que se forme la leche de tigre o apenas el pescado cambie de color.
4. Decorar con camotes glaseados, choclo sancochado desgranado y maíz "chulpi" tostado.
5. Espolvorear con rodajas de ají limo y el culantro picado.

Chicharrón mixto

 

Ingredientes:

• Filetes de pescado
• 250 gr de calamares
• 1 docena de conchas de abanico
• 1 docena de langostinos
• 2 cucharadas de mostaza
• 2 huevos
• 2 cebollas rojas
• 1 rocoto
• 4 limones
• 1 kg de yuca
• 1 tz de harina
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal en cantidad necesaria

Preparación:

1. Limpiar los langostinos, pelarlos y sacarles la vena que tienen en el lomo.
2. Limpiar los calamares y cortarlos en aros de un centímetro de grosor.
3. Limpiar las conchas y si se desea, desechar el coral.
4. Sazonar los mariscos con sal y pimienta.
5. Batir ligeramente los huevos, mezclarlos con la mostaza y bañar los mariscos con esta preparación (guardar un poco para el pescado). Reservar.
6. Cortar el pescado en trozos de dos a tres centímetros, sazonarlos con sal y pimienta y bañarlos con  la mezcla de los huevos y mostaza.
7. Picar la cebolla a la pluma y lavarla con abuandante agua. Cortar el rocoto en cubos pequeños. Sazonar la cebolla y el rocoto con el jugo de limón, la sal y pimienta.
8. Sancochar la yuca y cortarla en bastones.
9. Pasar los mariscos y el pescado por harina y freirlos en abundante aceite. Freir también la yuca.
10. Servir inmediatamente y acompañar con las salsa criolla y el rocoto.

Chilcano de cangrejos

 

Ingredientes:

• 8 cangrejos grandes
• 250 gr de cebolla roja
• 2 tallos de apio
• 2 tomates
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 10 gr de pimienta en grano
• Tomillo al gusto
• 1 limón
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.
2. Picar la cebolla y apio en cuadritos. Cortar los tomates en cuatro.
3. Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con dos litros de agua aproximadamente y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie.
4. Bajar el fuego y agregar la cebolla, el apio, los tomates, el ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el tomillo. Cocinar tapado, a fuego medio, más o menos por una hora. Sazonar.
5. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Verificar la sazón. Si se desea, añadir un poco de jugo de limón.

Parihuela

Ingredientes:

• 150 ml de aceite vegetal
• 4 dientes de ajo
• 1/4 kg de cebolla
• 3 tomates
• 1 pimiento
• 15 gr de ají panca molido
• 3 ajíes mirasol molidos
• 150 ml de vino blanco
• 5 filetes de pescado
• 16 choros
• 300 gr de camarón
• 300 gr de colas de langostino
• 300 gr de calamar
• 8 caracoles limpios
• 8 almejas limpias
• 8 conchas de abanico
• 2 lt de fondo de pescado
• 30 ml de salsa de soya
• 10 gr de culantro
• 10 gr de perejil
• 200 gr de cebolla china
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Picar la cebolla, los ajos y el tomate en cuadraditos.
2. Limpiar bien los mariscos y pescado y reservárlos en la refrigeradora.
3. Dorar la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los filetes de pescado y freirlos unos instantes.
4. Añadir el tomate, el pimiento, los ajíes molidos y sazonar.
5. Cocinar de 3 a 4 minutos, agregar el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.
6. Verter el fondo de pescado, la salsa de soya, el culantro, el perejil y la cebollita china finamente picados.
7. Cuando todo esté casi listo incorporar los mariscos solo por unos minutos. Verificar la sazón.

Sudado de pescado

Ingredientes:(4 personas)

• 4 filetes de pescado, cada uno de 150 gr
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite
• 3 tomates pelados
• 1 cda de pasta de tomate
• 1/4 de tz de vino o chicha de jora
• 2 papas sancochadas
• Orégano y perejil
• Pimienta y sal

Preparación:

1. En un poco de aceite dorar la cebolla, los ajos y el tomate.
2. Luego agregar la pasta de tomate, el vino y el orégano.
3. Salpimentar.
4. Cuando se haya reducido la salsa, agregar el pescado.
5. Tapar para que cocine.
6. Servir acompañado de papas sancochadas y perejil.

Risotto de langostinos y ají amarillo

Ingredientes:

• 300 gr de arroz arbóreo
• 1 cebolla blanca picada
• 3 dientes de ajo picados
• 3 ajíes amarillos picados
• 1/2 kg de langostinos enteros
• 150 ml de vino blanco
• 100 gr de queso fresco en cubos
• 150 gr de queso parmesano rallado
• 50 gr de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto
• 1/4 tz de culantro picado
• Aceite c/n

Preparación:

1. Sudar la cebolla roja, el ajo picado y el ají amarillo.
2. Retirar las cabezas de los langostinos y reservar las colas. Con las cabezas hacer un caldo para cocinar el arroz.
3. Incorporar el arroz arbóreo al aderezo de cebolla y desglasar con el vino blanco. Cocinar con el caldo de langostinos agregándolo poco a poco y removiendo constantemente, hasta que el arroz esté cocido.
4. Saltear los langostinos previamente sazonados con sal y pimienta en un poco de mantequilla y aceite de oliva.
5. Terminar de preparar el risotto adicionando el queso fresco, una nuez de mantequilla y el queso parmesano.
6. Servir inmediatamente, coronar con los langostinos salteados y el culantro picado.

Chaufa de mariscos

 

Ingredientes:

• 1/2 kg de arroz
• 1 cdta de ajo picado
• 2 huevos
• 200 gr de langostinos
• 200 gr de calamares
• 8 conchas de abanico
• 1 cdta de kion rallado
• 50 ml de sillao
• 50 gr de frejolito chino
• 50 gr de holantao
• 3 tallos de cebollita china
• Sal al gusto
• Aceite c/n

Preparación:

1. Preparar un arroz graneado con solo un aderezo de ajos. NO agregar sal.
2. Hacer dos tortillas con los huevos y picarlas en cuadrados pequeños. Reservar.
3. Limpiar los langostinos, pelarlos y quitarles la vena que tienen en el lomo. Limpiar los calamares y cortarlos en aros de un centímetro de grosor.
4. Limpiar las conchas de abanico y si se desea retirarles el coral. Reservar todos los mariscos en la refrigeradora.
5. En un wok bien caliente, saltear los mariscos tomando en cuenta su tiempo de cocción.
6. Agregar el arroz, el kion rallado y el ajo picado. Sazonar con sal y sillao.
7. Añadir el frejolito chino, el holantao picado en juliana, la cebollita china picada y la tortilla de huevo. Rectificar la sazón y servir inmediatamente.

Leche de pantera

 

Ingredientes:

• 2 docenas de conchas negras
• 1 kg de limón
• 1 rama de apio
• 1 ají amarillo
• 1 ají limo
• 4 ramas de culantro
• 1 cdta de kion rallado
• 1/2 cebolla roja
• 1 cda de sal

Preparación:

1. Lavar bien las conchas negras, abrirlas con cuidado para no desperdiciar el jugo. Reservar en la refrigeradora el jugo y las conchas.
2. Colocar en la licuadora la rama de apio en trozos y los ajíes sin pepas ni venas, el culantro, el kion y la cebolla. Sazonar con la sal.
3. Verter el jugo de limón y el de las conchas negras. Licuar.
4. Colar la mezcla anterior y servirla en vasos previamente enfriados junto con las conchas que se reservaron.
5. Decorar con hojas de culantro y ají limo en rodajas.

Leche de tigre

 

Ingredientes:

• 180 gr de pescado en filetes
• 1 kg de limón
• 1 rama de apio
• 1 ají amarillo
• 1 ají limo
• 4 ramas de culantro
• 1 cdta de kion rallado
• 1 cebolla roja
• 1 cda de sal

Preparación:

1. Cortar en tiras el filete de pescado, dividir en dos partes iguales y reservar en la refrigeradora.
2. Colocar en la licuadora la rama de apio en trozos y los ajíes sin pepas ni venas, la mitad del pescado, el culantro, el kion y la cebolla
3. Sazonar con la sal, agregar el jugo de limón y licuar.
4. Colar la mezcla anterior y servir en vasos previamente enfriados.
5. Añadir a cada vaso la otra mitad del pescado y decorar con hojas de culantro y ají limo en rodajas.

Fetuccini a la huancaína

(4 porciones)
Ingredientes:

• 1/2 kg de fetuccini
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 ajíes amarillos
• 1 rocoto
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de aceite
• 200 gr de queso fresco
• 1 y 1/2 taza de leche
• 1 huevo cocido
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Cocinar los fetuccini en agua hirviendo con sal. Cuando estén listos, escurrir, mezclar con la mantequilla y reservar.
2. Sancochar los ajíes y el rocoto. Quitarles la piel, las venas y las pepas. Picarlos.
3. Saltear la cebolla y los ajos. Añadir los ajíes y el rocoto y saltear curante dos minutos más. Retirar del fuego.
4. Licuar este aderezo con el queso fresco, la leche y el huevo. Sazonar.
5. Calentar esta salsa, sin dejar que hierva y servir sobre la pasta.