Tomar 6 papas de tamaño mediano tirando a pequeñas y las lavamos con esmero bajo el grifo, cuidando de retirar toda la tierra e impurezas. Luego las secamos bien. Es importante seleccionar unas de forma regular y que tengan una base lo más plana posible para que apoyen bien sobre el plato.
Disponemos dos palillos chinos en forma paralela y colocamos una papa en el medio. Estos nos servirán como guía y tope para que las incisiones que le hagamos no lleguen a cortarla totalmente.
Cortamos la papa en rodajas de menos de un centímetro de ancho. La papa seguirá unida en su base, ya que los palillos impedirán al cuchillo terminar el recorrido. Igualmente, deberemos tener cuidado con los primeros 3 o 4 cortes, ya que las puntas suelen estar más levantadas y no apoyar sobre la tabla.
Repetimos la operación con cada una de las papas, que nos quedarán de esta forma, como una especie de acordeón.
Una vez cortadas, las llevamos a una placa y las rociamos con aceite de oliva extra virgen. Luego agregamos sal gruesa, cuidando que el aceite y la sal se filtren por cada una de las hendiduras.
Las llevamos a un horno precalentado a temperatura fuerte, a unos 200° centígrados. El tiempo total de cocción rondará los 45 a 50 minutos.
Mientras se hornean nuestras papas, colocamos en un bowl la manteca pomada (a temperatura ambiente) y le agregamos el ajo finamente picado, el orégano y el ají molido. Mezclamos bien para integrar todos los ingredientes.
Pasada la media hora, retiramos las papas del horno para pintarlas con la manteca saborizada y las devolvemos para terminar de cocinarlas.
Cada tanto, valiéndonos de una cuchara, recogemos la materia grasa que se ha derretido escurriendo a la base de la placa y la volvemos a colocar sobre la superficie de las papas. Esto les dará un hermoso brillo.
Unos 20 minutos más tarde, ya tendremos nuestras papas hasselback doradas y listas.
En una olla a fuego medio, hervir la salsa de ostión, la salsa tausí, la salsa mensí, la canela china, los anises estrella, el sillao, 5 cucharadas de azúcar, el aceite y media taza de agua por 2 minutos.Dejar marinar el pato con la mezcla anterior por un día.
Insertar alambre galvanizado por las alas y los muslos del pato, y amarrarlo a una parrilla.
Poner la parrilla a unos 50 centímetros de las brasas de leños de eucalipto y cocinar durante una hora por lado, bañando con la marinada cada 30 minutos.
Por otro lado, restregar el nabo con agua y una cucharada de sal por 5 minutos. Luego escurrir y mezclar con la zanahoria, el ají, el vinagre y el azúcar restante. Dejar marinar por una hora.
Servir el pato con papas sancochadas en rodajas y el nabo encurtido.
4 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente
1 cebolla grande blanca, finamente picada
2 dientes de ajo, finamente picados
1 a 2 cucharadas de ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, licuado
1 ½ cucharadita de tomillo seco
½ taza de vino blanco seco
3 tazas de caldo concentrado de carne (puede ser de pollo o de mariscos)
1 taza de crema de leche, aproximadamente
3/4 a 1 taza de queso parmesano, rallado
Sal
Pimienta
1 ½ taza de habas cocidas (opcional)
150 gr de queso fresco, cortado en cubitos
Perejil picado para la decoración
Preparación:
Calentar el aceite de oliva con 2 cucharadas de mantequilla en una olla y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar a fuego lento hasta que estén transparentes.
Agregar el ají licuado y mezclar.
Agregar el trigo y el tomillo y mezclar.
Incorporar el vino y llevar a hervir 2 a 3 minutos.
Agregar, luego, el caldo concentrado y cubrir con agua. Cocinar a fuego lento hasta que esté suave.
Agregar la crema de leche y las habas cocidas, si se van a usar.
Incorporar el queso parmesano rallado, las 2 cucharadas de mantequilla restante y la mitad del queso fresco. Mezclar y rectificar la sazón.
Servir inmediatamente y salpicar encima con el queso fresco restante y perejil picado.
Aderezar los trozos de pollo con el pisco, el sillao, la sal y la pimienta.
En los palitos de brocheta ensaratr los trozos de pollo intercalándolos con los pimientos.
Calentar una plancha con un chorrito de aceite y cocinar las brochetas durate 3 minutos aproximadamente por cada lado.
Servir con la salsa de maracuyá.
Salsa de maracuyá
En una olla colocar el jugo de maracuyá, la pulpa de maracuyá, el agua, el azúcar, la pimienta y el ají limo. Cocinar por 5 minutos. Espesar ligeramente con chuño diluido en un poco de agua fría.
Remojar los pallares en agua que los cubra, de un día para otro.
En una olla a fuego medio con abundante agua hirviendo, cocinar los pallares por 30 minutos, aproximadamente, hasta que estén tiernos. Colar y dejar enfriar.
Aparte, mezclar el aceite con la cebolla, el ají, el tomate, el orégano, el vinagre y el jugo de limón.
Incorporar los pallares a la ensalada, sazonar con sal y pimienta, esparcir el perejil. Servir.
Poner cinco cubos de hielo en la coctelera y dejar enfriar durante un minuto. Desecharlos y agregar el pisco macerado, el Cointreau, el jugo de limón, el jarabe de goma, la clara y los cubos de hielo restantes. Batir de ocho a diez segundos.
Servir colando en las copas que enfrió.
Decorar con un aguaymanto en el borde de cada copa.
02.jpg)
