Cocona Sour

Ingredientes:

• 7 cubos de hielo
• 2 y 1/2 onzas de pisco torontel
• 3 onzas de extracto de cocona
• 1/2 onza de jugo de limón
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 rodaja de carambola

Preparación:

1. Licuar el hielo, el pisco, en extracto de cocona, el jugo de limón y el azúcar durante dos minutos.
2. Colar sobre un vaso largo, decorar con la rodaja de carambola y servir.

Chaufa amazónico

Ingredientes:

• 1/2 taza de aceite vegetal
• 1 cucharada de aceite de ajonjolí
• 2 dientes de ajo picados 
• 1/2 cucharadita de kion pelado y rallado
• 4 tazas de arroz
• 300 gr de cecina en cubos pequeños
• 240 gr de chorizo regional en trozos
• 2 filetes de pierna de pollo en cubos
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/2 taza de sillao
• 4 huevos batidos
• 1/2 taza de cebolla china, parte verde, picada
• 2 plátanos bizcocho fritos, en trozos
• Sal

Preparación:

1. En una olla a fuego medio, calentar tres cucharadas de aceite vegetal y el aceite de ajonjolí, y dorar el ajo y el kion por cinco minutos. Agregar el arroz, rehogar por dos minutos e incorporar 4 tazas de agua y una cucharada de sal. Remover y cocinar hasta que el agua llegue al ras del arroz. Bajar el fuego al mínimo, tapar y cocinar por 20 minutos más, hasta que el arroz quede graneado. Retirar del fuego, dejar enfriar y reservar.
2. En una sartén antiadherente a fuego medio, freir la cecina por cinco minutos. Retirar y reservar.
3. En la misma sartén, freir el chorizo por cinco minutos. Retirar y reservar.
4. En la misma sartén, calentar dos cucharadas de aceite y freir el pollo junto con el azúcar y dos cucharadas de sillao, sin dejar de remover, por seis minutos. Retirar del fuego y reservar.
5. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite restante y saltear el arroz, el sillao restante, el pollo, la cecina y el chorizo por tres minutos. Agregar los huevos batidos y remover por cuatro minutos más, hasta que estén cocidos. Al final, añadir la cebolla china y el plátano, y saltear por dos minutos más. Retirar y servir.

Pastel de choclo relleno de lomo saltado

Ingredientes:

• 3/4 de taza de aceite
• 1/2 taza de cebolla picada
• 1/2 taza de ají amarillo molido
• 6 choclos licuados
• 100 gr de mantequilla
• 1 taza de leche evaporada
• 1/2 taza de azúcar
• 1 huevo
• 150 gr de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 2 cucharadas de salsa de ostión
• 3 cucharadas de sillao
• 400 gr de lomo fino de res en tiras
• 1/4 de taza de pisco quebranta
• 3 cebollas a la pluma fina
• 2 tomates sin pepas, en tiras delgadas
• 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras delgadas
• 2 cucharaditas de perejil picado
• Sal y pimienta

Preparación:

1. En una sartén a fuego medio, calentar 4 cucharadas de aceite y dorar la cebolla picada y el ají molido por cinco minutos. Incorporar el choclo, la mantequilla y la leche, sazonar con el azúcar, sal y pimienta, y cocinar a fuego bajo por cinco minutos, sin dejar de remover. Retirar del fuego, pasar a un bol e incorporar el huevo y la mitad del queso parmesano. Mezclar y reservar.
2. En otro bol, mezclar el vinagre, la salsa de ostión y el sillao. Reservar.
3. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite restante y sellar el lomo durante tres minutos. Retirar del fuego, incorporar el pisco y regresar al fuego. Flambear, sazonar con sal y pimienta, y agregar la cebolla y la mezcla de sillao. Cocinar durante un minuto, añadir el tomate y el ají, y saltear por dos minutos más. Retirar e incorporar el perejil.
4. En un molde refractario de 25 x 34 cm engrasado, verter la mitad de la mezcla del choclo. Agregar el lomo saltado y el queso parmesano restante, y cubrir con a otra mitad del choclo. Llevar a horno precalentado a 180ºC por 45 minutos. Retirar, dejar reposar por ocho minutos, desmoldar y servir.

Perú libre

Ingredientes:

• 2 oz pisco puro de quebranta
• 5 cubos de hielo
• 1/8 oz jugo de limón
• 1 rodaja de limón
• 5 oz gaseosa negra

Preparación:

1. Vierta en un vaso highball el pisco puro, los cubos de hielo, el jugo y la rodaja de limón. Agregue la gaseosa y sirva con un removedor.

Pachamanca a la olla

Ingredientes:

• ½ taza de hojas de huacatay
• ½ taza de hojas de culantro
• ½ taza de hojas de chincho 
• 5 dientes de ajo
• ¼ de taza de aceite
• 3 ajíes licuados con aceite y sal 
• 4 presas de pollo
• 4 trozos de cordero 
• 4 trozos de chancho 
• 1 taza de vinagre
• 4-6 papas yungay
• 1 kg de habas con cáscara 
• 3 camotes
• 3 choclos

Preparación:

1. Colocar las carnes en un tazón y macerarlas con el ají licuado y el vinagre durante ½ hora. Licuar el huacatay, el culantro, el chincho y los ajos en el aceite. Agregar a la carne y macerar un par de horas más. 
2. En una olla grande, colocar unas hojas de panca de choclo. Encima colocar en el siguiente orden los ingredientes: camotes y papas, carne de cerdo y cordero, los choclos, pollo y encima las habas. 
3. Rociar por encima el resto de jugo de maceración de las carnes.
4. Tapar con otra capa de pancas de choclo.
5. Tapar bien y cocinar a fuego medio por un par de horas, revisando la cocción de los ingredientes.
6. Servir en un plato una porción de cada carne, el camote, papa, choclo y habas.

Arroz con pato a la chiclayana

Ingredientes:

• 500 gr de arroz de grano largo
• 200 gr de zapallo loche rallado
• 250 gr de culantro
• 4 ajos pelados y picados
• Aceite en cantidad necesaria
• 1 pato de 2 kg cortado en presas
• 1 kg de arvejas verdes peladas
• 1 botella de cerveza negra grande
• 4 tazas de agua
• Sal
• 2 gr de pimienta
• 1 pimiento morrón

Preparación:

1. Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato. Una vez doradas, reservarlas.
2. Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar los ajos, el pimiento y las arvejas.
3. Licuar el culantro con la cerveza negra e incorporar esta mezcla a la olla. 
4. Añadir el agua y el zapallo rallado.
5. Condimentar con sal y pimienta.
6. Poner en  la olla las presas de pato para terminar de cocinarlas. Una vez cocidas retirarlas y reservarlas en un recipiente tapado para que no se enfrien.
7. Incorporar el arroz, bajar el fuego y dejar granear.Colocar las presas de pato al final y servir.