Yuquitas rellenas con crema de ocopa

Ingredientes:

• 3 tazas de yuca amarilla sancochada y prensada
• 1 y 1/4 tazas de leche evaporada
• 1/2 taza de queso mantecoso, en cubos
• 1 y 1/2 tazas de aceite
• 1 cebolla roja en trozos
• 4 ajíes amarillos, sin pepas, en trozos
• 1/2 taza de hojas de huacatay
• 50 gr de maní tostado
• 1/2 taza de galletas de animalitos
• 200 gr de queso fresco
• Sal y pimienta

Preparación:

1. En un bol, mezclar la yuca y un cuarto de taza de leche. Sazonar con sal y pimienta.  Amasar, formar pequeños discos gruesos, rellenarlos con el queso mantecoso, cerrar y formar pequeñas bolas.
2. En una sartén a fuego medio, calentar una taza de aceite y freír las bolitas de yuca hasta que queden doradas.
3. En otra sartén a fuego medio, calentar  un cuarto de taza de aceite y freír la cebolla y el ají durante seis minutos. Añadir el huacatay, el maní y las galletas de animalitos. Saltear durante dos minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Licuar todo con el queso y el resto de la leche y el aceite.
5. Servir las bolitas de yuca y acompañar con la salsa de ocopa.